Французский соус: что это такое, что для них нужно, как приготовить, где использовать? Советы по выбору специй и варианта подачи

Французский соус: способ приготовления в домашних условиях

Приготовьтесь — наш справочник по французским соусам расскажет вам (почти) все, что вам нужно знать.

Бешамель

Масло, немного муки и сливочное молоко. Можно приправить бульоном, овощами, грибами и т. д., но он намного богаче и вкуснее, чем британский «белый соус», который готовится на воде. На самом деле считается, что он возник в Тоскане эпохи Возрождения, но попал во Францию ​​в начале 16 века благодаря поварам Екатерины Медичи. Теперь это один из пяти главных соусов страны, перечисленных легендарным Эскофье.

Беарнез

Осветленное масло, эмульгированное в яичных желтках и белом винном уксусе, приправленное кервелем, эстрагоном, перцем горошком и луком-шалотом. «Дочь» голландского соуса, он был изобретен шеф-поваром Жаном-Луи Франсуаз-Коллине в 1836 году. Обычно его подают со стейком.

Берр Блан

Эмульгированный масляный соус, приготовленный с добавлением белого вина (обычно мюскаде) и лука-шалота. Он родом из долины Луары, и его также можно приготовить с красным вином, которое придаст вам оттенок beurre rouge.

Beurre Noisette

Названный из-за его орехового аромата, он готовится путем нагревания несоленого масла на медленном огне до тех пор, пока оно не отделится, а твердые частицы не осядут на дно сковороды, где им будет позволено подрумяниться. Помимо того, что он отлично сочетается с пикантными блюдами, такими как рыба и курица, он также содержится в тесте для тортов.

Бордолез

Красное вино, костный мозг, сливочное масло, лук-шалот, говяжий бульон и соус демиглас. Он назван в честь места своего происхождения, Бордо, и традиционно готовится из одного из самых известных красных вин региона. Он имеет насыщенный, богатый вкус и хорошо сочетается с красным мясом.

Соус писту

Этот «охотничий» соус готовится на основе демигласа и включает в себя грибы и лук-шалот, травы и помидоры. Классически используется с курицей, а также с кроликом и олениной.

Демиглас

Насыщенный коричневый соус, приготовленный из одной части испанского соуса и одной части говяжьего или телячьего бульона. Обычно используется в качестве основы для других соусов, таких как Бордолез.

Испанский

Этот коричневый соус популяризировал Эскофье и считается одним из основных соусов. Его готовят путем добавления телячьего бульона в темно-коричневый соус вместе с обжаренными костями, кусочками говядины, овощами и коричневым сахаром. При медленном приготовлении и уменьшении в течение длительного периода времени томатная паста добавляется ближе к концу времени приготовления. Его сильный, интенсивный вкус означает, что он обычно используется в качестве основы для других соусов, а не сам по себе.

Грибиче

Этот холодный соус готовится из эмульгированных яичных желтков, сваренных вкрутую, горчицы, нарезанных соленых огурцов, каперсов, петрушки, кервеля и эстрагона. Он хорошо сочетается с холодным мясом и может даже использоваться в качестве дип-соуса.

Голландский

Этот «материнский соус» представляет собой эмульсию яичных желтков, растопленного сливочного масла и лимонного сока, которЫЙ обычно подают со спаржей. Самый ранний рецепт голландеза датируется 1651 годом и содержал предупреждение: «следите, чтобы он не свернулся».

Марсельеза

Лук-шалот, много чеснока, оливковое масло, паприка и бульон. Неудивительно, что из славного морского порта Марселя, он великолепно сочетается с морепродуктами.

Морней

Бешамель с добавлением тертого сыра грюйер, а иногда и грибного бульона.

Перпиньян

Бульон, вяленая ветчина, трюфели, грибы, травы и мадера. Честно говоря, это достаточно вкусно, что можно есть само по себе!

Перигурдин / Перигё

Как соус Перпиньян, но с белым вином, без трав и грибов.

Писту

Не в миллионе миль от песто, но без кедровых орешков, писту готовят из чеснока, свежего базилика и оливкового масла, которые растирают вместе пестиком и ступкой. Его название на окситанском означает «толченый».

Провансальский

Помидоры, зелень, лук, чеснок, оливковое масло. Это классическое блюдо с юга Франции просто взрывается ароматами Средиземноморья и прекрасно сочетается с пастой, рыбой или овощами, образуя рататуй.

Роберт

Измельченный лук, белое вино, демиглас, перец и горчица. Подавайте его со свининой, и у вас будет брак, заключенный на небесах.

Томатный

Еще один «материнский соус», томатный соус, готовится из заправки для соуса и соленой свиной грудинки, лука, лаврового листа, тимьяна, томатного пюре или свежих помидоров, заправки для соуса, чеснока, сахара, соли и перца.

Вьерж

Оливковое масло, лимонный сок, помидоры, красный лук и базилик, они обычно сопровождают морепродукты и курицу и были введены в моду в 1980-х годах изобретателем постной кухни Мишелем Гераром.

Велюте

Последнее произведение Эскофье, он готовится из легкого бульона (то есть бульона, приготовленного из костей, которые ранее не были обжарены) и приправляется солью и перцем. Известно, что блюдо подается с курицей или морепродуктами. Ключ к его текстуре, а velouté — в переводе с французского означает «бархатистый».

Полный рецепт приготовления классической французской заправки

Домашнюю французскую заправку легко приготовить, и вы будете готовить ее снова и снова. Вы можете удвоить рецепт или сократить его вдвое. Она хорошо хранится в холодильнике до двух недель и более. Вы можете использовать его в качестве маринада для курицы и стейков. Эта заправка хороша для гамбургеров или может быть, даже добавлена ​​в мясо перед приготовлением гамбургеров. Зачем покупать это в магазине, если можно приготовить дома без вредных для здоровья добавок.

Ингредиенты для домашней французской заправки:

• 1/2 чайной ложки лукового порошка.
• 1/2 чайной ложки чесночного порошка.
• 1/4 стакана масла (можно использовать подсолнечное масло, оливковое масло или масло канолы).
• 1/3 стакана белого сахарного песка.
• 2 чайные ложки лимонного сока.
• 1 чайная ложка паприки.
• 1/4 чайной ложки черного перца.
• 1/4 чайной ложки соли.
• 1/3 стакана белого уксуса.
• 1 стакан кетчупа

Смешайте все ингредиенты и хорошо встряхните, чтобы они смешались. Наслаждайтесь.

Примечание: если вы хотите более сливочную заправку, добавьте в нее пару столовых ложек майонеза.