Горячие соусы: сборник рецептов и технология приготовления соуса к мясу, рыбе, салату, овощам или шашлыку в домашних условиях

Горячий домашний соус – настоящее украшение любого блюда

В кулинарии соусы неслучайно выделены в отдельную группу. Они подаются как отдельно в соусниках, так и входят в состав основных блюд. Приготовление любого соуса сродни творчеству. Используя разные ингредиенты возможно создание новых кулинарных шедевров в домашних условиях.

Назначение горячих соусов

Горячие соусы сделают любое блюдо по-настоящему вкусным и красивым. Они придают любому гарниру – крупам, овощам, макаронам – сочность. Благодаря подливке жареное мясо или рыба подарят вам новые вкусовые ощущения.

Ежедневное меню можно разнообразить, используя лишь разные соусы с одними и теми же продуктами. Дополнение основного блюда соусом способно повысить его калорийность.

Общие принципы приготовления

Распространенное мнение о сложности приготовления горячих соусов является ошибочным. Необходимо просто иметь представление об основных принципах их готовки и традиционно используемых продуктов.

В состав любого соуса всегда входит жидкая составляющая. Это может быть вода или любой бульон – мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Бульон вы можете приготовить заранее или использовать жидкость, которую вы получаете в процессе приготовлении пищи.

Для того чтобы соус имел обволакивающую структуру, был тягучим применяют загустители. В их качестве используются мука и крахмал. Применение кукурузного или картофельного крахмала делает соус не только густым, но и прозрачным.

Использование загустителей всегда чревато образованием комочков в соусной структуре. Чтобы этого не происходило, применяют одинаковые подходы:

мука или крахмал всегда предварительно разводятся в небольшом количестве холодной воды и только после этого вливаются в общий объем соуса;
муку можно в сухом виде рассыпать по поверхности готовящегося блюда, перемешать и после этого влить жидкость;
если комочки все-таки образовались, после приготовления соуса процедите его через сито.

В горячих соусах всегда присутствует базовый ингредиент – основа, именно он отвечает за его главный вкус и цвет. Часто по названию соуса можно сразу сориентироваться, что является главным компонентом, например, «сметанный соус», «томатный соус», «медовый соус».

При приготовлении любого горячего соуса для придания аромата используют специи и душистые травы. На любой упаковке специй написано, к каким блюдам они рекомендованы. Но их выбор является сугубо индивидуальным делом и зависит только от ваших предпочтений.

Все горячие соусы требуют термической обработки.

Основные типы горячих соусов

В зависимости от основы соуса выделяют два его основных типа, при этом зачастую происходит их взаимопроникновение. Это зависит от того, что существуют наиболее часто встречающиеся в обоих типах компоненты, такие как репчатый лук, чеснок, морковь. Отдельной группой соусов можно считать ягодно-фруктовые.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов, таких как сметана, молоко, сливки различной жирности. Эти соусы подаются к курице, рыбе, морепродуктам и овощам, имеют нежный вкус. На основе классических рецептов, таких как «основной белый» или «бешамель», добавляя различные компоненты, можно получить их огромную палитру.
Красные соусы готовят для мяса, курицы, рыбы, овощей. Они, как правило, более яркие и острые на вкус. За интенсивный красный цвет отвечает использование томатной пасты в сочетании с помидорами. Широкий выбор допустимых овощей и приправ делает поистине бесконечным разнообразие красных соусов.
В смешанных соусах применяют как молочные продукты, так и красные составляющие. Они взаимно обогащают вкусы друг друга.
Ягодно-фруктовые соусы незаслуженно редко пользуются вниманием хозяек. Наиболее распространенный вариант использования – это подача к десертам, блинчикам или сырникам. С добавлением пряностей и специй, создаются вкусы, прекрасно сочетающиеся с мясом, курицей или индюшкой, рыбой или овощами. В зависимости от главного компонента, этот соус может иметь цвет от черного до желтого.

Томатный соус с овощами

Этот соус готовится быстро и прекрасно сочетается с разными видами мяса.

Подготовьте следующие компоненты:

мясной бульон;
растительное масло;
мука;
репчатый лук;
морковь;
помидоры;
сладкий болгарский перец;
острый перец чили;
томатная паста;
чеснок;
соль;
сахар;
специи и зелень.

В небольшой кастрюле разогрейте растительное масло и добавьте туда мелко нарезанный репчатый лук. Когда лук приобретет золотистый цвет, бросьте в сотейник все измельченные овощи. Чем мельче они будут нашинкованы, тем однороднее будет готовый соус. После легкой обжарки овощной смеси добавьте немного томатной пасты и доведите ее до оранжевого состояния. Введите в блюдо муку, равно посыпав поверх овощей. Тщательно все перемешав, залейте холодным бульоном. После закипания не забудьте посолить, добавить сахар, специи, чеснок и зелень. Через 15 — 20 минут соус готов.

Количество и точный состав ингредиентов подбирайте по своему вкусу.

Сырный белый соус

Этот соус особенно хорош с рыбой, морепродуктами, а также любыми видами птицы.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

сливки жирностью 10-15%;
сливочное масло;
сыр твердых сортов;
мука;
чеснок;
соль;
специи и сушеные травы.

Предварительно на терке натрите сыр и измельчите чеснок. В сотейнике растопите сливочное масло и добавьте муку. Ее надо слегка обжарить. Затем влейте холодные сливки и хорошо размешайте, разбивая муку. Необходимо получить гладкую и однородную консистенцию. После закипания добавьте измельченные компоненты, соль, специи и травы. На слабом нагреве при постоянном помешивании подержите еще минут 7 до расплавления сыра и появления приятного аромата чеснока и трав. Подавайте на стол сразу, не дожидаясь остывания соуса.

Молочный соус бешамель

Это один из самых известных французских соусов. На его основе готовится огромное количество других видов подлив. Несмотря на свое мудреное название, приготовление предельно простое.

Приготовьте следующие продукты:

молоко;
масло сливочное;
мука;
соль и черный перец по вкусу.

В сотейнике на небольшом нагреве растопите сливочное масло и добавьте к нему муку. Обжарьте муку до легкого орехового запаха. Влейте холодное молоко и интенсивно размешивайте. Нагрев должен быть минимальным. После закипания продолжить приготовление соуса лучше на водяной бане, чтобы избежать пригорания. Варите соус примерно 10 минут. Не забудьте посолить и поперчить. Подавайте в горячем виде.

Приготовление горячих соусов дает раздолье вашей фантазии. Из простых продуктов вы будете готовить настоящие кулинарные шедевры.