итальянская лазанья с грибами рикотта al forno

Песто, на первый взгляд, является очень простым соусом. Он не требует какого-то особого приготовления и состоит из минимума ингредиентов. И тем не менее, при прочтении практически любого авторитетного источника о данной разновидности соусов, люди сталкиваются с довольно таки длинным списком того, что можно и чего нельзя делать в процессе приготовления песто с макаронами.

При всей своей простоте песто — это острый соус. Потому как в данной разновидности соусов содержится целая куча свежего ароматного базилика; сырой чеснок; выдержанные сыры; и богатые орехи, плюс приличное количество достаточно острого оливкового масла, чтобы скрепить все это. В этом соусе нет абсолютно ничего мягкого.

Что такое соус песто?

Это может показаться глупым вопросом — ведь все прекрасно знают , что такое соус песто. Это то зеленое, травяное, с орехами, базиликом и оливковым маслом. Но это не совсем так.

Песто — это более общий итальянский термин, который описывает широкий спектр пюреобразных соусов, традиционно приготовленных с использованием ступки и пестика. Самый известный, о котором пойдет речь в данной статье, — песто алла генуэзский из лигурийского города Генуя и его окрестностей. В то время как сегодня люди подходят к этому творчески, используя в процессе приготовления соуса песто с макаронами различные травы, орехи, традиционный песто алла генуэзский содержит только следующие ингредиенты: базилик, оливковое масло, орехи (обычно кедровые), сыр и соль. Вот и все.

Тем не менее, есть и другие соусы песто, о которых стоит знать, в том числе сицилийский багряно-красный песто alla trapanese , богатый помидорами; pistou с юга Франции (версия без орехов); и многое, многое другое.

Песто Пантеон

Несмотря на его простоту, есть несколько моментов, которые следует учитывать при приготовлении соуса песто алла генуэзский:

• Во-первых, это сам базилик . Если делать соус песто с макаронами самым традиционным способом, базилик должен быть свежесобранным, когда листья еще маленькие, а растения базилика цветут. Очевидно, что это исключено для большинства населения Российской Федерации в силу особенностей климата.
• Далее следует оливковое масло , которое должно быть маслянистым и мягким, свежевыжатым из лигурийских оливок Taggiasca. Большинство населения Российской Федерации может найти это масло, но оно, как правило, дорогое.
  • Тогда есть сыр : Пармиджано-Реджано и / или Пекорино Фьоре Сардо, и желательно соленый и острый (и гораздо более доступный) Пекорино Романо, который требуется во многих рецептах данной разновидности соусов.
• Орехи, как правило , кедровые , хотя в некоторых рецептах данной разновидности соусов их заменяют грецкими орехами. Большинство рецептов соуса песто с макаронами требует, чтобы они не поджаривались.
• Наконец, существует дилемма : следует ли использовать ступку и пестик , как диктует традиция, или пойти по более простому пути и взбить в кухонном комбайне ?

Лучшее оборудование для приготовления соуса песто

Если есть один способ, которым большинство людей пользуются в процессе приготовления соуса песто с макаронами, так это использование кухонного комбайна, который превращает несколько трудоемкий процесс в один из самых быстрых и простых в приготовлении соусов.

Но достаточно посмотреть на название: песто. Это связано с итальянским глаголом «pestare», что означает раздавить или растолочь. Ступка и пестик могут дробить и растирать (посмотрите также на это слово «пестик»!), но кухонный комбайн рубит и измельчает.

Процесс приготовления соуса песто

Начинать готовить соус песто с макаронами необходимо с растирания чеснока в грубую пасту. Затем необходимо будет добавить кедровые орешки, раздавив их на мелкие кусочки, после чего измельчить с чесноком в липкую бежевую пасту.

После этого следует добавлять горстями базилик, раздавливая листья о стенку ступки, до тех пор пока они не превратятся в маленькие кусочки, прежде чем добавить следующую горсть. Здесь помогут небольшие щепотки крупной морской соли, которая действует в качестве абразива, помогающего разрушить базилик.

Превращение базилика в пасту является самой трудоемкой частью работы в приготовлении соуса песто с макаронами, и лучший способ сделать это — слегка постучать по нему пестиком, а также использовать круговые движения, чтобы измельчить его на мелкие кусочки. Цель состоит в том, чтобы сформировать сливочную пасту. Экспериментальным путем было обнаружено, что вымыть листья базилика непосредственно перед приготовлением и оставите на них воду, это поможет создать кремообразную эмульсию.

Наконец, сыр обрабатывается, а затем оливковое масло. Лучше всего добавлять оливковое масло небольшими порциями, перемешивая его пестиком, чтобы сохранить кремообразную эмульсию, прежде чем добавлять следующую горсть. В конце концов, будет получена красивая светло-зеленая кремовая паста почти как гуакамоле.

Сколько каждого ингредиента должно быть в соусе песто?

Без сомнения, в таком простом соусе, как песто, первостепенное значение имеет соотношение ингредиентов. Песто из ступки и пестика выглядело даже лучше, чем из кухонного комбайна. Разница, однако, чувствуется при дегустации.

В песто, полученного при помощи ступки с пестиком кусочки базилика разного размера, и их текстура была мягкой, шелковистой и нежной, полностью податливой. В песто из кухонного комбайна, тем временем, много однородных маленьких кусочков, но во рту чувствуют они все — они почти как песок по сравнению с кусочками в ступке.

На макаронах различия действительно становятся очевидными. Соус, приготовленный при помощи ступки и пестика красиво покрывает макароны, купая их в великолепном соусе с зеленым оттенком. Песто из кухонного комбайна просто пристает к макаронам маленькими кусочками, как блестки, а масло немного впитывает цвет базилика.

Лучший песто, как всегда подсказывало его название, должен быть приготовлен под давлением пестика.