Красный соус

Красный соус

Соусом называется сложная жидкая приправа, которая дополняет блюдо. Соус имеет густую консистенцию. С его помощью повышается калорийность блюда. В состав многих соусов входят различные специи и вкусовые добавки. Соусы используются не только при подаче готовых блюд, но и при их приготовлении.

Как приготовить мучную пассировку

Для приготовления горячих красных соусов часто используется мука. Чтобы соус приобрел однородную консистенцию, муку нужно предварительно обжарить. Мука насыпается тонким слоем на сковородку и обжаривается до приобретения светло–коричневого цвета. Мучная пассировка обладает ароматом жареного ореха. Еще она легко рассыпается.

Как приготовить бульон

Основа соуса — бульон. Чтобы ее приготовить, кости обжариваются в духовке до образования желтого цвета. Затем кости укладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой. Их следует варить 5 часом на слабом огне. Пенка, образовавшаяся на поверхности, сразу удаляется. Примерно за 1 час до окончания варки в бульон добавляется лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Чтобы бульон стал более ароматным, коренья нужно немного подпечь в духовом шкафу.

Как сварить основной соус

Для приготовления кости нужно обжарить до золотистого цвета. Далее они укладываются в емкость, заливаются водой и варятся около 3 часов. Затем бульон следует процедить в 2 емкости.

Мука обжаривается на сковородке без добавления жира до образования коричневого цвета. Далее в пассировку вливается охлажденный бульон. Чтобы не образовывались комочки, смесь необходимо постоянно помешивать.

На сковороду наливается растительное масло. Добавляется мелко нарезанный лук (репчатый) и морковь. Затем к жареным овощам добавляется бульон и доводится до кипения.

Мучная смесь добавляется к овощной. Далее следует приправить солью и специями. Проваривается 25 минут, пока не загустеет. Сахар прокаливается на сухой сковороде. Затем прокаленный сахар добавляется в соус.

Далее готовый соус процеживается. Кусочки овощей хорошо протираются через сито. Он хорошо подходит к котлетам, рулетам из мяса, зразам, блюдам из субпродуктов.

Разновидности

На основе красного соуса можно приготовить следующее:

1. Соус красный с грибами и вином. Лук и шампиньоны очищаются, промываются и мелко нарезаются. Маргарин растапливается на сковороде. К нему добавляются измельченные грибы и лук. Все хорошо обжаривается. Далее следует добавить томатную пасту. В готовый соус добавляется красное вино и мелко нарубленная петрушка. Затем добавляется пассированный лук и грибы. Все хорошо перемешивается. Далее соус солится и перчится. Добавляется измельченный чеснок. Все хорошо перемешивается и настаивается. Отлично подойдет для мясных блюд и риса. Еще он сочетается с картофельным пюре, котлетами, биточками, блюдами из мяса птицы и дичи.
2. Луковый соус. Луковица нарезается маленьким кубиком. Маргарин растапливается на сковороде. К нему добавляется лук, слегка обжаривается. К обжаренному репчатому луку вливается уксус. Добавляются специи и пряности, доводится до кипения. Затем вливается красный соус. Добавляется сахар, поваренная соль, проваривается 15 минут. Далее в готовый соус вливается топленое сливочное масло. Подается к биточкам и котлетам, приготовленным из мяса, тушеным мясным блюдам. Часто используется для приготовления запеченных мясных блюд.
3. Луковый соус с шампиньонами. Луковица нарезается кубиком маленького размера. Масло сливочное растапливается на сковородке. Мелконарезанный репчатый лук добавляется к маргарину и слегка обжаривается. Очищенные шампиньоны отвариваются. Затем они нарезаются кубиком среднего размера. Нарезанные грибы, перец горошком и лавровый лист добавляются к обжаренному луку и хорошо перемешиваются. Далее смесь требуется обжарить 6 минут. Белое вино вливается к грибам и проваривается. Основной соус соединяется с шампиньонами, хорошо перемешивается. В него добавляется соль и проваривается при слабом кипении. В готовый соус добавляется топленое сливочное масло. Используется для запекания рыбных, овощных, мясных блюд.
4. Охотничий соус. Томатная паста пассируется на сухой сковороде при постоянном помешивании. Луковица очищается, шинкуется кубиками небольшого размера. Обжаривается на маргарине. Шампиньоны хорошо промываются и нарезаются средним кубиком. Затем грибы добавляются к луку и обжариваются в течение 7 минут. Далее вливается вино и хорошо проваривается. Вливается основа, добавляется сахарный песок, обжаренная томатная паста, соль, хорошо перемешивается. Затем его следует проваривать в течение 15 минут. В готовый соус добавляется мелко нарубленная зелень и топленое сливочное масло. Отлично сочетается с жареной дичью, котлетам и биточкам, приготовленным из мяса диких животных. Еще его можно добавлять к натуральным котлетам из баранины или телятины.
5. Итальянский соус. Томатное пюре обжаривается на сковороде. Луковица чистится и мелко нарезается. Маргарин растапливается на сковородке. К нему добавляется мелко нарезанная луковица и обжаривается. Ветчина и шампиньоны мелко нарезаются и добавляются к луку. Все пассируется до готовности репчатого лука. Затем основа соединяется с обжаренной томатной пастой, обжаренным репчатым луком и хорошо перемешивается. Далее вливается белое вино и проваривается в течение 8 минут. Добавляется измельченная зелень петрушки, эстрагон, поваренная соль, черный молотый перец и доводится до кипения. Он хорошо сочетается с жареными мясными блюдами. Еще его можно подавать с блюдами из птицы и дичи.

Красный соус применяется для улучшения вкусовых качеств блюда. Чтобы не испортить вкус блюда, необходимо учесть все тонкости его приготовлении.

Органолептические качества

Консистенция соуса однородная, без комочков. Еще он обладает мясным вкусом и легким ароматом пассированных овощей и специй. Цвет подливы может быть как красным, так и коричневым.