Луковый маринад для шашлыка — из свинины, говядины или курицы. Учимся делать быстрый маринад, чтобы мясо было мягким и сочным

Маринование заключается в воздействии на продукт какой-либо органической кислотой в сочетании с солью, что угнетает развитие бактерий. Также могут добавляться различные приправы, а также сахар и мёд. Маринуют, как правило, мясо, рыбу, овощи и фрукты. Также общий принцип маринования — имитация воздействия на продукт желудочного сока, что облегчает переваривание и усвоение пищи в дальнейшем. С точки зрения органической химии — кислота размягчает соединительную ткань и мышечные волокна (для мяса и рыбы).

Немного истории

По общепринятой версии, маринование как технологию придумали приморские народы, первым маринадом была морская вода (marina), а сам процесс с современной точки зрения было бы вернее назвать вымачиванием. С развитием знаний и технологий в этих целях начал применяться винный уксус, но с распространением цивилизации в те места, где виноград не растёт, людям пришлось находить свои составы, более подходящие к конкретным условиям проживания.

Схожие процессы — квашение и соление

При квашении в продукте появляются так называемые «молочные» бактерии и дальнейшее брожение и ферментация (что важно) продукта происходит уже на их основе. Это его принципиальное отличие. Маринование и соление всю микрофлору убивают. Разница же в том, что при засолке используется чисто солевой раствор, разумеется, с должными специями, а маринад обязательно должен содержать какую-либо кислоту.

Что имеем в итоге

Само маринование может проводиться с двумя целями — как консервирование, так и размягчение продукта (мяса/рыбы) и вытяжка посторонних привкусов перед последующей термической обработкой. Надо отметить, что для долгосрочного консервирования это не самый надёжный способ, так как развитие бактерий лишь угнетается. Поэтому заготовки требуют, в частности, особого режима хранения.

Маринады, в принципе (по основополагающему компоненту), бывают:

• лимонными;
• горчичными;
• винными;
• соевыми;
• кефирными;
• алкогольными (основой служит вино или пиво);
• на минеральной воде (угольная кислота);
• луковый.

Луковый маринад

Представляет из себя, в принципе, луковый сок с различными добавками, но любые рецепты на эту тему достаточно трудоёмки. Вот самая общая технология:

• очистить лук и порезать его как можно мельче, в идеале — пропустить через мясорубку или же натереть на терке;
• мариновать либо в этой кашице, либо выжать из неё сок, каким угодно способом (соковыжималка, марлевый мешочек и тому подобное);
• в любом случае добавляются чёрный перец и сахар, опционально лавровый лист.

Такой состав считается одним из наиболее экологически правильных, так как в принципе не содержит уксуса, как известно, в виде уксусной эссенции получаемого перегонкой из нефтепродуктов.

Следует отметить один довольно экзотический вариант — луковый сок хорошо сочетается с коньяком в пропорции 100 мл коньяка на килограмм лука. Или же полстакана на четыре больших луковицы, что, в общем-то, то же самое. В таком рецепте понадобится больше растительного масла (четыре столовые ложки) и соевый соус (также половина стакана). Соль, ассортимент и количество специй в любом случае индивидуально.

Общепринятое применение — подготовка свинины. Другое мясо считается менее подходящим в том числе и из-за своей меньшей жирности.

С другой стороны, есть ещё и альтернативный способ — маринование в самом луке, без отжима сока и вообще каких-либо дополнительных усилий. Тем не менее, получается «дёшево, надёжно и практично».

Шашлык

Пожалуй, первая приходящая на ум ассоциация со словом «маринад».

Эта тема неисчерпаема. Сравнить её можно, пожалуй, лишь со «священными войнами» на тему «самого правильного» борща или плова. У каждого шашлычника свой, истинно верный, способ маринования и режим выдержки мяса.

Вершиной поварского мастерства в этом вопросе, между прочим, считается приготовление шашлыка без маринования и вообще какой-либо предварительной подготовки, как, собственно, это раньше и делалось. Для этого надо очень правильно выбрать кусок мяса и очень правильно его зажарить.

Но пока всё же рассматривается маринование в крупно порезанном луке, едва ли не самый распространённый на сетевых просторах метод.

Итак:

• лука должно быть раза в полтора больше, чем мяса (по объёму), как минимум — столько же;
• нарезанные лук и мясо укладываются максимально смешанно и плотно в эмалированную посуду. При желании для «отдушки» можно добавить несколько ломтиков огурца салатных сортов;
• иногда рекомендуют добавлять пиво из расчёта около 250 мл на два-три литра луково-мясной смеси. С тем пивом, по вкусу которого можно было определить день розлива, эта рекомендация, может, и представляла интерес и смысл. Сейчас же…

Что следует отметить — посуда должна быть эмалированная или же стеклянная. Керамическая всё-таки в реалиях среднегородского жителя является экзотикой, хоть и хороший вариант. Пластиковые контейнеры, несмотря на их удобство, добавят характерный, не самый хороший, привкус.

Прочее (не шашлык)

По такому же принципу маринования можно ещё приготовить рыбу — в самом оптимальном варианте скумбрию или сельдь, но, вообще говоря, любую. Намазать куски солью и плотно сложить на два-три часа. После этого вынуть и переложить в другую посуду послойно. Слой лука, затем слой рыбы, после этого опять лук и так далее. Сверху должен оказаться лук и надо будет добавить немного растительного масла. Убрать в холодильник на десять-двенадцать часов.

Также часто встречается недовольство скумбрией за её жирность. Для нейтрализации этого вкусового оттенка можно перед жаркой замариновать её в луке с несколькими каплями лимонного сока примерно на полчаса.

Что потом делать с луком

Куда-нибудь добавить. В картофельное пюре, например, или просто к жареному либо отварному картофелю. Можно и в салат, но тут всё очень сильно зависит от остальных компонентов. Лук получается таким же маринованным и даже сам по себе представляет довольно неплохую закуску. В этом отношении он выигрывает у остальных маринадов, которые в итоге приходится просто выбрасывать.