Маринад для копчения: подробная инструкция, как подготовить мясо и сделать рассол для свинины, курицы, говядины, индейки

Технология копчения рыбных и мясных продуктов требует правильной подготовки ингредиентов перед началом тепловой обработки. При грамотном выборе специй, пряностей и соусов удаётся добавить блюду приятное послевкусие, пикантных нот и сохранить нежную текстуру.

Для приготовления ароматных деликатесов важно соблюдать пропорции соли, душистого перца и других компонентов, чтобы блюдо не горчило. Предлагаем ознакомиться с рецептами для приготовления маринада с учётом вкусовых предпочтений. Эти смеси помогут усилить аромат продукта, а также продлить сроки хранения копчёного блюда.

Маринад для птицы

Дичь готовится гораздо быстрее, чем свинина, баранина. Ингредиенты, входящие в состав маринованной смеси быстро впитываются в мышечные волокна продукта, тем самым запечатывая в нём до 65% жидкости. Важно учитывать, что для осуществления методики холодного копчения важно соблюдать пропорциональность соли, паприки и душистого перца. Дело в том, что после остывания в копчёном блюде усиливаются вкусовые характеристики. В результате оно может быть слишком солёным или перчёным.

Для приготовления маринующего раствора потребуется:

· 1,5 л чистой воды;

· 90 гр поваренной соли;

· 20 гр тростникового сахара;

· Лимонная кислота 1⁄2 ч.л. ;

· Свежий чеснок 3 зубчика;

· Лавровый лист;

· Кориандр;

· Душистый перец;

· Базилик.

Воду необходимо кипятить на протяжении 5 минут. Постепенно добавляем соль, лимонную кислоту и сахар. Тщательно помешивая, чтобы специи полностью растворились в жидкости. После этого можно постепенно вводить пряности. Лавровый лист предварительно моют под проточной водой, а после опускают в маринад. Следом погружают кориандр и смесь душистого перца.

После чего готовый маринад остужают до температуры 15 градусов. Аккуратно погружают пушку птицы и оставляют вымачивать на протяжении суток. По истечению этого времени продукцию вынимают из раствора и отправляют в коптильную камеру.

Маринад на основе кетчупа

С помощью томатного кетчупа блюдо приобретает кисловатые ноты, которые в сочетании с продуктами горения образуют кисло-сладкое послевкусие. Использовать такой раствор можно для маринования утки, гуся, куропаток и фазана. Следует отметить, что вымачивание диких птиц в такой жидкости способствует уничтожению посторонних запахов, которые характерны для особей данного вида.

Для приготовления ароматного маринада потребуется:

· Томатный кетчуп пару столовых ложек;

· Белое вино;

· Растительное или оливковое масло;

· Цветочный мёд 2 ст.л.;

· Сухая горчица 1 ч.л.;

· Душистый перец;

· Поваренная соль по вкусу.

Жидкие компоненты помещают в сотейник с толстым дном. Тщательно перемешивают ингредиенты до образования однородной консистенции. После этого добавляем ароматные специи. Сюда отправляем куски птичьей тушки и маринуем на протяжении 6 часов в холодном месте.

Маринованный рассол на основе газированной воды

Маринад с использованием газированной воды позволяет быстро пропитать мясную продукцию в течение нескольких часов. Для этого потребуется:

· 500 мл солёной газировки;

· Лимонная кислота;

· Репчатый лук. Для работы потребуется три головки среднего размера. Предварительно очищаем овощ и нарезаем на кольца;

· Паприка;

· Свежий чеснок. Его измельчаем на мелкие частицы с помощью острого ножа или чесночного пресса;

· Поваренная соль – 1 ст.л.

Птичью тушку промывают под проточной водой, а после с помощью бумажных полотенец избавляются от остатков жидкости. После поверхность мясо тщательно натирают смесью на основе соли, душистого перца.

Теперь переходим к приготовлению маринада. В металлический сотейник заливаем газированную воду, добавляем лимонную кислоту и луковые кольца. После этого через 15 минут добавляем чеснок. В такой смеси наша птица будет находиться на протяжении 6 часов.

Подобный вариант можно использовать для свинины. Пузырьки газа в составе жидкости оказывают размягчающий эффект. В результате готовое блюдо становится сочным и нежным на вкус.

Маринад на основе кефира

Согласно исследованиям молочнокислые продукты оказывают размягчающий эффект. Преимуществом этого способа считают быстрое насыщение мясных полуфабрикатов смесью на основе пряных трав, растительных масел и разных специй.

Молочная кислота, входящая в состав продукта равномерно насыщает внутренние слои. Сок, который будет выделяться при повышении температуры не будет покидать пищевой заготовки, а равномерно будет распределяться в грубых мышечных волокнах.

Оттенить копчёный привкус поможет пучок мяты. Предварительно её измельчаем в чаше блендера. После этого добавляем в молочнокислую смесь. Уже через 15 минут кефир будет источать приятный свежий аромат. Постепенно добавляем душистый перец, красную паприку, кориандр и сушёный базилик.

Далее, густой смесью смазываем всю поверхность мясного продукта. Усилить эффект поможет использование пищевой плёнки. Ею покрываем чашу, в которой будет мариноваться мясо. Уже через 4 часа заготовку можно отправлять в коптильню.

Внимание! Чтобы продукт быстрее пропитался дынным ароматом рекомендуют предварительно распределить мясо на решётке, чтобы излишки жидкости равномерно распределились внутри будущего блюда.

Маринуем свинину в домашних условиях

Для копчения можно выбирать любые части свиного тела. При осуществлении засолки и процессах маринования следует учитывать размер и толщину мясного куска. Следует отметить, что большие и объёмные элементы необходимо вымачивать в пряной смеси на протяжении нескольких часов, чтобы глубокие слои блюда равномерно пропитались пряностями и специями.

Предлагаем приготовить медовый маринад. Для этого потребуется следующий набор продуктов:

· Лимонад приготовленный из свежих лимонов. Для маринада потребуется 200-300 мл;

· Цветочный мёд. Он необходим, чтобы оттенить привкус соли;

· 3 зубчика чеснока;

· Оливковое или растительное масло;

· Поваренная соль. Данный компонент рассчитывается исходя из толщины мясной заготовки, а также от выбора способа копчения. Например, для куска толщиной более 10 см потребуется две ложки;

· Кориандр;

· Сухой базилик;

· Паприка;

· Розмарин.

Ароматные специи используют в равных пропорциях. Таким образом маринад получится насыщенным и высококонцентрированным. С его помощью удаётся замариновать окорок, грудинку. Эти элементы, как правило, имеют достаточную толщину, которая требует особого внимания.

Заготовку очищаем под проточной водой. Укладываем на противень, чтобы излишки жидкости стекли. Далее, помещаем кусок в ёмкость с приготовленным маринадом и выплачиваем на протяжении 8 часов в прохладном месте.