Сливочно-грибной соус

Сливочно-грибной соус: лучшие вариации

Как гласит французская народная мудрость — с соусом можно и подошву съесть. Французы непревзойденные мастера приготовления различных соусов. М. Е. Салтыков-Щедрин в «Благонамеренных речах» писал что французы народ хитрый, потому что своей провизии у них нет, поэтому на соусах и выезжают. А Александр Дюма считал, что просто так научиться готовить соус нельзя, с этим талантом нужно родиться. Попробуем разобраться в тонкостях приготовления соусов и сотворить шедевры кулинарии на домашней кухне.

Рассмотрим несколько вариантов приготовления сливочно-грибного соуса.

Соус из сушеных грибов:

Ингредиенты: сушеные грибы, репчатый лук, петрушка, укроп, сливочное масло, мука пшеничная, бульон грибной или мясной, сметана или сливки, соль.

Сварить 50 г. сушеных благородных лесных грибов с 3 луковицами и пучком зелени.
Добавить половину столовой ложки сливочного масла.
Поджарить половину столовой ложки пшеничной муки на сухой сковороде на медленном огне, мешая ложкой до тех пор, пока мука не подрумянится.
Развести поджаренную муку 3 стаканами грибного или мясного бульона, прокипятить минут 10.
Полученный густой бульон процедить через мелкое сито.
Сваренные грибы мелко нашинковать или измельчить в блендере.
В смесь добавить половину стакана жирной 20-25% сметаны или 33-50% сливок, и вскипятить.
Посолить по вкусу.

Соус прекрасно подойдет к говядине, свинине, утке, рыбным и картофельным котлетам, картофельному пюре.

Соус из свежих белых грибов:

Ингредиенты: белые грибы, сливочное масло, мука пшеничная, желтки яичные куриные, сливки, соль.

Взять 1 столовую ложку с верхом сливочного масла.
Поджарить 1 столовой ложки пшеничной муки на сухой сковороде на медленном огне, мешая ложкой до тех пор, пока мука не подрумянится.
Взбить 2 яичных желтка.
Белые грибы штук 6-8 небольшого размера слегка отварить в подсоленной воде и мелко нарезать.
Смешать муку, сливочное масло и яичные желтки. Добавить измельченные белые грибы.
Вскипятить 2 стакана сливок и чуть остудить.
Тонкой струйкой вливать в приготовленную смесь горячие сливки, одновременно тщательно перемешивая.
Посолить по вкусу.
Довести до кипения, прокипятить 1-2 минуты и снять с огня.

Соус прекрасно сочетается с отварной рыбой, свининой, говядиной, телятиной, любым видом птицы, с картофельными котлетами, картофельном пюре.

Соус из свежих шампиньонов. Вариант 1:

Ингредиенты: свежие шампиньоны, сливочное масло, лимонный сок, бульон куриный или говяжий, мука пшеничная, белое крепленое вино (херес), сметана или сливки, соль.

Взять 8-10 шт. больших свежих шампиньонов. Почистить их и замочить в холодной воде.
Растопить половину столовой ложки сливочного масла.
Добавить чайную ложку свежевыжатого сока лимона.
Залить в растопленное масло с лимоном половину стакана куриного или говяжьего бульона.
Добавить шампиньоны, и прокипятить минуты 2-3.
Вынуть шампиньоны и нарезать очень мелкими ломтиками.
Растопить на сковороде половину столовой ложки сливочного масла и всыпать 1 столовую ложку муки.
Поджарить пшеничную муку на сливочном масле до светло-золотистого цвета.
Добавить 2 стакана куриного или говяжьего бульона. Прокипятить минут 5.
Процедить через мелкое сито.
Положить в бульон нарезанные шампиньоны и влить остатки бульона, в котором они варились.
Добавить 1 рюмку белого крепленого вина. Лучше всего подойдет херес.
Добавить 2 столовые ложки жирной сметаны или четверть стакана очень жирных сливок.
Посолить по вкусу.
Довести до кипения и снять с огня.

Соус хорошо гармонирует с отварной говядиной, телятиной, любым видом птицы, с рыбой, с картофельными котлетами, картофельному пюре.

Соус из свежих шампиньонов. Вариант 2:

Ингредиенты: свежие шампиньоны, куриный бульон, лимонный сок, сливки, куриные яичные желтки, сливочное масло, соль.

Взять 3 стакана процеженного куриного бульона.
Добавить 1 стакан очень жирных сливок.
Взять 8-10 шт. больших свежих шампиньонов. Почистить их и замочить в холодной воде с добавлением лимонного сока примерно на 15 минут.
В смесь из бульона и сливок добавить шампиньоны.
Кипятить до тех пор, пока бульон не выкипит наполовину.
Шампиньоны вынуть и мелко нарезать.
3 желтка хорошо взбить.
Добавить во взбитые желтки 50 г. размягченного сливочного масла.
В смесь из желтков с маслом тонкой струйкой вливать полученный отвар из грибов и одновременно тщательно перемешивать.
Нагревать на водяной бане до кипения.
Засыпать шампиньоны.
Добавить лимонный сок и соль по вкусу.

Соус отлично подойдет к отварной говядине, телятине, любому виду птицы, к картофельным котлетам, картофельному пюре, с макаронами и рисом.

Соус из свежих шампиньонов. Вариант 3:

Ингредиенты: свежие шампиньоны, сливки, сливочное масло, молотый мускатный орех, соль.

Взять 8-10 шт. больших свежих шампиньонов. Почистить их и замочить в холодной воде на минут 15.
Вскипятить 1 стакан воды, добавить шампиньоны и довести до кипения.
Прокипятить 1-2 минуты.
Шампиньоны вынуть и очень мелко нарезать.
Вскипятить 3 стакана очень жирных сливок.
Добавить в кипящие сливки измельченные шампиньоны и 1 столовую ложку сливочного масла.
Кипятить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не уварится вдвое.
Добавить молотый мускатный орех и соль по вкусу.
Довести до кипения и снять с огня.

Соус отлично подойдет к отварной свинине, говядине, телятине, любому виду птицы, к рыбе, к картофельным котлетам, картофельному пюре, с макаронами и крупам.

Сливочно-грибные соусы подавать к столу нужно свежеприготовленными, прямо с пылу с жару. Лучше всего они сочетаются с отварными, запеченными и приготовленными на пару блюдами. Со сливочно-грибными соусами можно запекать мясо: запечь мясо до полуготовности, густо облить сливочно-грибным соусом и довести в духовке до полной готовности. Такие подливки можно есть и самостоятельно, макая в них свежий хрустящий хлеб. Выбирайте, что больше желаете: яркий густой букет сушеных благородных лесных грибов, душистый аромат свежих белых грибов или нежный запах шампиньонов. Любой из представленных вариантов соуса доставит вам незабываемое удовольствие. Приятного аппетита!