Соус баже

Соус баже: рецепт приготовления

В классической грузинской кухне много оригинальных рецептов блюд, поражающих своим гастрономическим изяществом. Одно из таких блюд — соус баже или бажи. Этот соус готовят из грецких орехов. Бажи невероятно популярен на территории Грузии, у каждой хозяйки есть свои тайные ингредиенты для этого оригинального соуса. Подробнее рассмотрим из каких ингредиентов и как правильно приготовить соус «Баже».

Основные составляющие соуса «Баже»

Главнейшее требование в восточной кухне, распространяющееся и на грузинскую — высочайшее качество всех ингредиентов. базовыми продуктами для баже являются орехи грецкие, чеснок, немного лимонного сока или уксуса, различные приправы. Цветочно-медовый аромат с легкой горчинкой придает соусу не распространенный необычный ингредиент — имеретинский шафран (зафаран). Купить его в магазинах за пределами Грузии не просто, поэтому эту приправу часта меняют на индийский шафран. Наиважнейшее требование к орехам — они обязаны быть светло-бежевыми и не прогорклыми. Получить качественный соус их горьких орехов невозможно. Специи можно класть какие любите, но в Грузии традиционно приправляют соус чаще хмели-сунели или уцхо-сунели. По старинным классическим рецептам в качестве жидкой основы для баже берут бульон из мяса или курятины. Для снижения калорийности или постного стола вместо мясного используют бульон из различных овощей или воду.

Секреты превосходного соуса «Баже»

1. Только свежие качественные продукты.
2. Не стоит заменять в рецепте натуральный винный или яблочный уксус обычным столовым.
3. Часто в рецептах присутствует имеретинский шафран или зафаран. Его готовят из высушенных лепестков бархатцев(тагетес). Такую приправу можно заранее сделать самостоятельно, потому что очень многие украшают этими цветами свои клумбы или балконы. Цветки красно-коричневого цвета обладают более ярким ароматом.
4. Укроп для баже лучше не использовать. Он имеет слишком насыщенный вкус и запах, который плохо сочетается с другими компонентами соуса.

Классический «Бажи»

Это самый не сложный и самый распространенный вариант приготовления баже. Для простейшего традиционного соуса бажи необходимо подготовить следующие продукты:

• орехи грецкие без скорлупы — 1,5 стакана;
• сок из половинки лимона;
• вода кипяченая — 400 мл;
• чеснок — 3 зубца;
• хмели — сунели и зафаран — по щепоти;
• перец ч/м и к/м — по щепоти;
• соль.

1. Светлые, хорошо пахнущие ореховые ядра, без примесей скорлупок или перегородок нужно превратить в порошок. Раньше орехи толкли в ступке, сейчас процесс можно ускорить, сделав это в блендере или на мясорубке.
2. Чеснок нужно измельчить. Допустимо мелко нарезать, протереть через терку или чеснокодавилку.
3. Чесночное пюре переложить к раздробленным орехам и еще раз прокрутить через мясорубку. Во время перемалывания, нужно постепенно подливать водичку. Соус получился правильным, его его структура однородная, по густоте схож с густым кефиром. Соус перекладывается в пиалу, перемешивается, в него выдавливается сок лимона, добавляется соль и специи. Бажи готов!

Баже с зеленью и луком

Это не традиционный рецепт «Баже», но от этого он не менее аппетитный и превосходный по вкусу.

Ингредиенты для соуса:

• очищенные орешки без перегородок — 100 гр;
• зелень кинзы — 1 небольшой пучок;
• красный лук — 1/2 луковицы;
• чеснок — 4 дольки;
• хмели-сунели — 2 ч.л.;
• теплый бульон ил вода — 1 стакан;
• натуральный уксус из яблок — 1 ст.л.;
• перец ч/м, соль — по вкусу.

Совет! Соус «Баже» принято сервировать на стол в пиале. Украшением для баже послужит измельченная зелень и половинки ядер орехов, разложенные по поверхности блюда.

1. Зелень кинзы обязательно прополоскать в воде, встряхнуть хорошенько и разложить для устранения влаги полностью на полотенце. С зубчиков чеснока удалить шкурку. Объединив с орехами, прокрутить зелень и чесночек через мясорубку 2-3 раза или перетереть в чаше блендера. Теперь смесь можно приправить хмели-сунели и перцем.
2. На больших оборотах в чаше блендера объединить ореховую пасту и бульон. Соус должен выйти как густой кефир. Бульон лучше вливать частями.
3. Луковицу очень мелко нашинковать.
4. Взбитый баже перелить в посуду для подачи, всыпать в него лук, добавить яблочный уксус. Тщательно размешать. Украсить соус «Баже» можно листочками кинзы.

Необычность этого варианта приготовления в том, что однородная пюреобразная консистенция соуса сочетается с кусочками зелени и лука. Это придает соусу дополнительную пикантность.

Соус «Баже» на курином бульоне

Традиционно многие восточные хозяйки делают соус «Баже», используя бульон из курицы вместо воды.

Для приготовления бажи нужно подготовить:

• ядра орехов без скорлупок — 250 гр;
• чеснок — 3 крупные дольки;
• бульон из мяса или курицы;
• натуральный винный уксус или лимонный сок — 1 ст.л.;
• хмели-сунели — 1 ч.л.;
• перец красный молотый — по вкусу;
• кинза(семена) — 1 ч.л.;
• зафаран — 1 ч.л.;
• соль — по вкусу.

Совет! Чтобы соус удался, бульон берут немного охлажденным. Перед введением в ореховую массу бульон нужно процедить.

1. В начале ядра орешков нужно измельчить подходящим способом: смолоть в блендере, прокрутить 2-3 раза через мясорубку, перетереть в ступке. Ореховую муку высыпать в глубокую ёмкость
2. Очищенные чесночные зубчики перетереть в пюре и переложить в молотые орехи, приправить специями и солью. Кориандр предварительно раздробить в ступке.
3. Самый важный этап — вымешивание соуса. Обычно это делают руками, но можно воспользоваться ложкой или вилкой. Можно воспользоваться блендером.
4. Теперь соусу нужно придать жидкую консистенцию. Вымешивая соус, постепенно вливают в него по немного теплый бульон. От количества бульона зависит насколько соус будет густым или жидким. Торопиться не нужно. Правильная густота баже — круче кефира, но немного жиже густой сметаны.
5. Последний штрих — соус «Баже» приправляют виноградным или яблочным уксусом, или свежевыжатым соком из лимона. Кислота сгладит чесночную остринку, сделает вкус готового блюда мягче.

С чем подать «Баже»?

К мясным блюдам бажи, как правило, не подают, если нет гурманов, которым такое сочетание приходится по вкусу. Ореховый вкус соуса с незначительной кислой ноткой и остринкой выгодно оттеняет вкус овощных блюд(салатами, картошкой, свекольной закуской, рулетиками из баклажанов, жареными кабачками, брокколи и цветной капустой), лобио, сациви, хачапури, долмой и лапшой.

Соус «Бажи» вкусно кушать просто с хлебом и лавашом, лепешка из кукурузы.

Часто вареную курицу подают полив сверху соусом «Бажи».