Соус бешамель

Классический белый соус «бешамель» является прекрасным дополнением практически к любому блюду. Он подчеркивает вкус рыбы и мяса, выгодно дополняет овощи, как свежие, так и приготовленные. При этом соус имеет огромный плюс – его легко можно приготовить даже в домашних условиях, поскольку бешамель не требует каких-либо замысловатых ингредиентов.

Немного истории

Кто точно является автором этого соуса – до сих пор остается загадкой. Одни полагают, что его привезли с собой из Италии повара Екатерины Медичи, невесты Генриха де Валуа. Авторство приписывается также управляющему королевской кухней Луи де Бешамелю, повару Людовика XIV – Франсуа Пьеру де ла Варенн, герцогу Филиппу де Морне. Впрочем, вероятнее всего каждый из упомянутых поваров просто добавлял в классический рецепт какой-либо «свой» ингредиент, менявший вкус соуса.

Классический способ

Оригинальный рецепт соуса предельно прост. Для приготовления понадобятся:

— сливочное масло – 50 гр;

— мука – 50 гр;

— молоко – 400 мл.

— пряности – орех мускатный, душистый и черный перец, майоран;

— соль.

Количество ингредиентов приблизительное. Все зависит от того, какой густоты и какое количество соуса нужно получить. Для получения более жидкого достаточно просто увеличить количество молока.

Основные этапы:

В небольшом сотейнике нужно нагреть масло. При этом важно не перегреть его – вкус соуса может пострадать.
В нагретое масло осторожно всыпается мука – ее нужно немного обжарить, непрерывно помешивая. Муку рекомендуется предварительно просеять – так будет возможность избежать комкования. Полученная масса должна приобрести приятный золотисто-бежевый оттенок;
В поджаренную на месте муку осторожно вливается молоко – можно влить сразу все количество, или добавлять постепенно, контролируя густоту. Очень важно непрерывно помешивать соус – в противном случае в нем будут комочки.
После того, как соус загустеет, в него следует добавить специи. Их состав может варьироваться – все зависит от блюда, к которому соус будет подан. После добавления специй бешамель готов. Подавать его следует горячим. А если незначительное количество соуса осталось, его можно хранить в холодильнике (но не более 2 дней).

Общее время приготовления соуса – не более 15 минут.

Вариации

Рецептов бешамеля существует очень много. Большинство поваров берут за основу классический рецепт, и корректируют его при помощи добавления тех или иных ингредиентов. Это дает возможность получить соус, который станет идеальным дополнением к блюду, максимально раскроет его вкус.

В некоторых случаях можно менять саму основу соуса. Так, к примеру, многие предпочитают вместо молока использовать бульон (овощной или мясной). Это позволяет существенно изменить вкус бешамель.

Бешамель грибной

Это оригинальный вариант соуса, который лучше всего подходит к пасте или овощам. Для его приготовления следует взять:

— шампиньоны (или любые другие грибы) – 200 гр;

— масло сливочное – 6 ст. л;

— мука – 3 ст. л;

— молоко или сливки – 400 гр;

— специи по вкусу;

— соль.

Этапы приготовления:

Прежде всего необходимо подготовить грибы. Их следует очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками.
В небольшой сковороде растопить половину сливочного масла (3 ст. ложки), всыпать в него мелко порезанные грибы. Обжаривать, периодически помешивая, на протяжении 10-15 минут. Важно, чтобы из грибов полностью ушла вода – она может повлиять на цвет соуса, сделав его более темным. Когда грибы будут готовы, их можно убрать со сковороды.
В сотейнике растапливается оставшееся сливочное масло (3 ст. ложки). В него добавляется предварительно просеянная пшеничная мука. Ее следует обжаривать на небольшом огне до золотистого цвета. Важно непрерывно помешивать муку – в противном случае она подгорит, что испортит вкус соуса бешамель. В среднем обжаривание занимает до 5-7 минут.
Влить в сотейник с мукой молоко или сливки. Делать это нужно постепенно, непрерывно помешивая массу венчиком – так соус будет однородным, без комочков. Контролировать густоту бешамель можно количеством молока или сливок.
Соус варится 3-5 минут – этого достаточно для загустения. После этого следует добавить предварительно обжаренные грибы, соль и специи. Варить еще 5 минут. Если кажется, что соус получается слишком густой, можно добавить еще немного молока (сливок).

Подавать соус лучше сразу, пока он горячий. Готовый бешамель хранить в холодильнике, но не более 1-2 дней. Перед повторным употреблением лучше подогреть, добавив незначительное количество молока или сливок.

Бешамель с травами

Еще один оригинальный рецепт знаменитого соуса, который прекрасно подойдет к овощам, рыбе или мясу.

Для приготовления нужно взять:

— масло сливочное – 3 ст. ложки;

— мука пшеничная – 3 ст. ложки (с горкой);

— молоко – 400 мл;

— свежие травы (базилик, петрушка) – по 1 небольшому пучку;

— специи – майоран, мускатный орех, душистый и черный перец, соль.

Этапы приготовления:

В сотейнике растапливается сливочное масло. Главное – не перегреть, иначе соус приобретет неприятный привкус;
В масло добавляется просеянная пшеничная мука. Ее следует обжаривать до равномерного цвета, непрерывно перемешивая, примерно 3-5 минут;
В сотейник с мукой вливается молоко. Обязательно нужно постоянно помешивать венчиком – в противном случае мука может схватиться комками. В качестве альтернативы можно использовать бульон (овощной, мясной). Регулируя количество добавляемой жидкости можно корректировать густоту соуса. Потому рекомендуется молоко вливать постепенно. Сначала – примерно половину, а потом, по мере необходимости, добавлять оставшееся. Варить соус следует 3-5 минут.
Подготовить травы. Их нужно тщательно промыть, просушить бумажным полотенцем, отделить листья, убрать жесткие стебли. Травы мелко нарезаются и добавляются в почти готовый варящийся соус. Следом добавляются соль и специи. Варить еще 2-3 минуты, после чего сразу же подавать.

То, каким именно способом готовить бешамель, каждая хозяйка определяет сама. Многие подобрали себе оптимальный рецепт, экспериментируя с пропорциями и специями.