Соус для мяса по-французски за 5 минут: классический рецепт соуса из сливок для запекания свинины и говядины в духовом шкафу

Ни для кого не секрет, что правильно приготовленный соус спасает неправильно приготовленное блюдо. Существует невообразимое количество известных и не очень соусов. Среди них встречаются: горячие или холодные, для салатов, для сладкого или мучного, к рыбе или мясу. А умение готовить базовую основу для соуса позволяет экспериментировать с ингредиентами, создавая настоящие кулинарные шедевры.

Бешамель

Белый соус, основой которого является мука, масло и молоко. Впервые об этом соусе стало известно в 1651 году из книги повара при французском дворе, который первым начал утверждать, что соусы являются фундаментом кухни.

Приготовление

Готовить этот соус необходимо в строгой последовательности:

• Растопить сливочное масло. Затем всыпать в него муку. Соотношение ингредиентов 1:1. Все тщательно перемешать и дать выстояться в течение нескольких минут на медленном огне.
• Добавить холодное молоко и разогревать на медленном огне до консистенции жирных сливок.
• Из специй добавляется соль, перец и мускатный орех. Довольно часто в качестве ароматической добавки применяется лавровый лист или гвоздика.
• Подается теплым.

Применение и хранение

Соус бешамель может быть основой суфле и запеканки. Применяется для картофеля и лазаньи. Будет уместным для подачи блюд из мясного фарша, овощей, а подачу мяса по — французски сделает неповторимой.

Если готовить бешамель непосредственно перед подачей, то сохранить его теплым можно, воспользовавшись водяной баней. А когда соус готовиться с запасом, лучшим способом сохранить является заморозка. Его замораживают небольшими порциями, а при необходимости по одной в микроволновке или на медленном огне.

Соусы на основе бешамель

на основе этого соуса можно приготовить множество различных соусов. Самыми распространенными считаются:

1. Морней. К базовому соусу добавляются яичные желтки, сливки и сыр. С таким маринадом запекают рыбу или мясо.
2. Субиз. Готовится с добавлением в основу лука и сливок. Уместен будет к птице.
3. Аврора. В готовый соус бешамель вводится тертый хрен и сливки. Идеально подходит для фрикаделек или котлет.

Велюте

Этот соус очень напоминает бешамель, но у него более сочный и яркий вкус, благодаря бульону, который добавляется вместо молока. Впервые велюте появился в 19 веке по милости легендарного повара Мари — Антуана Карема и быстро завоевал правящие дворы Франции, Англии и России.

Приготовление

Велюте готовится практически как бешамель, за исключением некоторых моментов:

• Сначала нужно в растопленное сливочное масло ввести муку в пропорции 1:1 и довести до золотистого, песочного цвета на медленном огне.
• На втором этапе необходимо добавить бульон. Обычно используют куриный, но можно добавлять говяжий или рыбный. Довести до единой консистенции постоянно помешивая венчиком.
• Из специй лучше добавить белый перец, в небольших пропорциях тимьян и розмарин. Можно добавить белое вино или вермут. Его необходимо вводить пред бульоном и дать полностью испариться.

Применение и хранение

Подается велюте в зависимости от добавленного бульона. Например, на курином бульоне соус рекомендуется к телятине, курице или индейке. А соус на рыбном бульоне будет уместным для блюд из морепродуктов: кальмаров, лобстеров или гребешков.

Подается велюте теплым, а хранение у него такое же, как у бешамель.

Соусы на основе велюте

Соус обрел популярность в разных странах и возымел повсюду различные особенности. Например, в Венеции в него добавляют эстрагоны и лук — шалот; в Венгрии его готовят с вином и паприкой; немецкий велюте готовят на телячьем бульоне, добавляя загустители в виде яичного желтка и жирных сливок.

Майонез

Соус, который готовится из взбитых яиц с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Впервые этот термин появился в Европе в 18 веке. В книге с рецептами 1815 года майонез описывался как соус, в состав которого входил крепкий бульон вместо яичного желтка.

Приготовление

При изготовлении майонеза необходимо принять во внимание два нюанса:

• Посуда должна быть глубокой и широкой.
• Продукты для соуса необходимо добавлять теплыми.

Готовится соус в следующей последовательности:

• Разбить одно яйцо и добавить специи. Взбивать до получения однородной консистенции.
• Далее вливать осторожно растительное масло, продолжая взбивать.
• После того как масса начнет белеть масло можно заливать по черенку ложки. А когда соус окончательно загустеет можно добавить лимонный сок.
• Специи можно добавлять самые разнообразные. Самые смелые варианты соуса идут с добавлением яблок или васаби.

Применение и хранение

В России майонез используют повсеместно, без него не обходится ни один праздник. Всем известные селедка под шубой, мимоза или оливье — и это только верхушка айсберга. Во Франции он готовится только к холодным мясным блюдам. Например, копченому окороку или отварной курице. А голландцы предпочитают майонез с жареными колбасками или фрикадельками.

Способ хранения у майонеза достаточно простой. Он легко может храниться в холодильнике в течение пяти дней при наличии герметичной упаковки.

Соусы на основе майонеза

Вариантов превеликое множество, уделить внимание стоит нескольким, наиболее популярным:

1. Тартар. Наиболее известен в двух интерпретациях: французской и русской. Во Франции его готовят с добавлением в майонез каперсов, горчицы, петрушки и винного уксуса. Российский вариант включает в себя соленые огурцы, рассол и укроп. Объединяет эти практически разные маринады — подача к рыбе.
2. Ремулад. Имеет очень разнообразный состав специй, добавляемых в майонез. Среди них встречаются: корнишоны, чеснок, зелень, горчица и анчоусы. Подают в основном к овощам и чипсам.
3. Грибиш. Майонез с желтком и свежим огурцом станет отличной заправкой к зеленым салатам или копченостям.
4. Тысяча островов. Американский соус с добавлением коньяка и томатной пасты. Прекрасно подойдет к морепродуктам.

Мясо по — французски под соусом бешамель

Чтобы приготовить мясо по классическому рецепту, понадобятся следующие ингредиенты:

• Мясо 500 гр. Можно взять любое мясо, свинину или говядину.
• Картофель 5 штук.
• Лук репчатый 3 шт.
• Сливки 500 мл.
• Соль и перец по вкусу.
• Масло 1 ст. ложка.
• Мука 3 ст. ложки.
• Яйцо 3 штуки.
• Твердый сыр около 150 граммов.

Последовательность приготовления:

1. Мясо необходимо отбить, посолить и поперчить. Картошку и лук нарезать кольцами.
2. Противень помазать маслом, выложить картофель и добавить специи.
3. Следующим слоем после картофеля выложить мясо. Сверху положить лук.
4. Настало время для соуса. Масло, соль и перец добавить в холодное молоко. И поставить на медленный огонь, постоянно помешивая.
5. После полного растворения масла в соус необходимо ввести муку, и не снимая с огня продолжать помешивание.
6. После образования массы с густой, однородной консистенцией, снять с огня и добавить яйца и сыр
7. Равномерно залить блюдо соусом и поставить запекаться в духовку на 50 минут при 180 градусах.

Мясо по — французски под соусом бешамель готово.