Соус к белой рыбе

Соус к белой рыбе

Блюда из рыбы неизменно присутствуют в рационе питания человека. Независимо от того, пресноводная это рыба или морская, красная или белая, её польза для организма неоспорима.

Белая рыба в рационе

На столе русского человека белая рыба присутствует с незапамятных времён. Это вполне объяснимо огромным количеством рек и озёр, значительной прибрежной территорией, где добывают разные сорта пресноводных и морских рыб.

Белое мясо рыбы богато легкоусвояемым белком, витаминами A, C, D, E и группы B, жирными кислотами Омега-3 и целым рядом микроэлементов. Регулярное употребление в пищу блюд из белых сортов рыбы помогает укреплять иммунитет и поддерживать работу всех систем организма. Кроме того, рыбное меню очень разнообразно, вкусно и питательно. Отличным дополнением к белой рыбе послужит соус, который можно без особых хлопот приготовить самостоятельно.

Из истории соусов

Самые первые соусы к рыбе были придуманы в Древнем Риме. В то время холодильников ещё не было. Чтобы как-то замаскировать вкус подпорченных продуктов, их щедро поливали ароматной жидкой подливой с большим количеством перца и других пряностей. Варили её на крепком рыбном отваре.

В русскую кухню жидкие подливки к рыбе попали в XVII столетии благодаря французам. Претерпев незначительные изменения, они стали неотъемлемой частью русской ресторанной и домашней кухни. Соусы для рыбы придают филе нежность и сочность, выгодно подчёркивают вкус приготовленного блюда.

Бульон для соуса

Соусы для белой рыбы часто готовятся на рыбном отваре, или бульоне. Для его изготовления используются, как правило, рыбные остатки после разделки тушки: обрезки, голова, плавники, хвост, кости и кожа. Также такой рыбный суповой набор можно приобрести в торговой сети. Подойдёт для рыбного отвара и мелкая рыбёшка.

Набор продуктов:

один литр с четвертью воды;
500-750 грамм рыбных остатков или мелочи;
луковица вместе с шелухой;
по одному корню сельдерея и петрушки;
два лавровых листа;
по пять штук чёрного и душистого перца горошком;
соль.

Рыбную часть хорошенько промывают, укладывают в посуду для варки и заливают холодной водой. Варят 30 минут, снимая образующуюся пену вместе с жиром. Немного подсолив отвар, добавляют в него овощи с пряностями и продолжают варить ещё полчаса. Готовому бульону дают настояться 30 минут, чтобы он впитал все ароматы. После чего его необходимо процедить через марлю или очень мелкое сито.

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Для приготовления бульона из рыбьей головы удаляют глаза и жабры, кожу очищают от чешуи, морковь не используют из-за присущего ей сладковатого вкуса.

Белый соус

Классический соус для большинства рыбных блюд. Как правило, используется как основа для изготовления многих его разновидностей.

Набор продуктов:

литр рыбного бульона;
две-три столовых ложки муки;
50 грамм коровьего масла;
соль, кислота лимонная.

Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и прогреть массу, постоянно помешивая, до образования светло-кремового оттенка. Постепенно влить в сотейник бульон, не прекращая размешивать и не допуская образования комков. Полученный соус проварить на малом огне около часа, процедить, посолить по вкусу и немного подкислить.

Паровой соус

Изначально был предназначен для паровой рыбы, но отлично сочетается и с припущенной, и с запечённой белой рыбкой.

Набор продуктов:

соус белый;
120-150 грамм сливочного масла;
специи, лимонная кислота.

В чуть кипящий белый соус ввести кусочками масло, подождать его полного растворения, приправить специями.

Рассол соус

Русский старинный соус, аналог парового.

Набор продуктов и приготовление:

Готовится из тех же продуктов и по той же технологии, что и паровой, только вместо кислоты лимона используется огуречный рассол в количестве 100-200 миллилитров.

Яичный соус

Идеально подходит для горячих рыбных кушаний.

Набор продуктов:

белый соус;
семь-восемь варёных яиц;
зелёный укроп и петрушка;
пряности, соль, сок лимонный.

В готовый и остуженный белый соус добавить измельчённые яйца и зелень, подсолить, сдобрить пряностями и подкислить.

Сметанный соус

Универсальная подливка не только для рыбы, но и для овощных, крупяных и макаронных гарниров.

Набор продуктов:

соус белый;
три четверти стакана сметаны;
перец чёрный молотый, соль.

В сотейник с белым соусом влить сметану, перемешать всё и выпаривать на медленном огне до загустения. Поперчить и посолить по вкусу.

Томатный соус

Широко стал использоваться в России с конца XIX века. В настоящий момент один из распространённых соусов именно к белым сортам рыбы.

Набор продуктов:

белый основной соус;
по одной штуке репчатого лука, моркови и белых кореньев;
стакан томатного пюре или пасты;
50 грамм коровьего масла;
сахар, соль, специи.

Нарезанный лук слегка обжарить в масле, пересыпать к нему натёртые коренья и пассеровать всё минут 10-15. Затем вылить к овощам томат-пасту и протушить массу ещё 10 минут. Смешать с основным соусом, довести до кипения, всыпать специи, соль и сахар. Пропустить соус через мелкое сито.

Русский соус

Это своеобразный гарнир к белой рыбе, называемый соусом.

Набор продуктов:

томатный соус;
корни петрушки, моркови, сельдерея по одной штуке;
крупная головка лука;
два солёных или консервированных огурца;
как добавка припущенные грибы, маслины, каперсы;
масло сливочное для жарки.

Лук и коренья порезать крупными дольками и слегка обжарить. С огурцов снять кожицу, очистить их от семян, разрезать ромбами и прогреть в небольшом количестве воды. Подготовленный гарнир смешать с томатным соусом и дождаться, пока закипит.

Яично-масляный соус

Часто называется польским, один из популярных соусов для блюд из нежирных сортов белой рыбы.

Набор продуктов:

130-150 грамм масла сливочного;
три-четыре сваренных вкрутую куриных яйца;
зелень петрушки;
лимонный сок (одна столовая ложка) или лимонная кислота, соль.

Масло растопить в посуде с толстым дном, поместить туда порезанные мелким кубиком яйца, рубленую петрушку, соль. Пару минут покипятить, добавить кислоту или сок лимона.

Правила хранения соусов

Иногда случается, что не удалось расходовать весь соус во время приёма пищи. В таком случае его можно ненадолго сохранить. Следует помнить, что:

— соусы на рыбном бульоне хранятся не более двух суток;
— температура хранения должна находиться в пределах 0 — 5 градусов;
— ёмкость для хранения нужно подобрать стеклянную или керамическую;
— хранить соус следует в плотно закрытой посуде.