соус к красной рыбе

Красная рыба с соусом – королева праздничного стола

Красная рыба в нашей стране всегда имела статус деликатесного продукта. Это объясняется ее ценой и доступностью. Чаще всего на прилавках магазинов можно увидеть либо горбушу, либо семгу. Поэтому именно на праздничном столе она всегда занимает свое особое место.

Отличия видов красной рыбы

• Самыми дешевыми видами красной рыбы являются горбуша и кета. Они отличаются низким содержанием жира. Для приготовления недостаточно просто пожарить эту рыбу, она станет сухой. Необходимо обязательно подать к ней соус или приготовить на пару.
• Качество семги и форели во многом зависит от того, дикая она или фермерская. Рыба, выросшая на воле, обладает более низким содержанием жировых прослоек и бледно-розовым мясом. Искусственные условия выращивания этой рыбы делают ее ярче и жирнее, но при этом вкусовые и полезные свойства хуже.
• Кижуч имеет мясо ярко-красного цвета. По структуре мяса он похож на кету, с меньшим содержанием жира, по сравнению с форелью.
• Редкие гости в магазинах – нерка и голец. Мясо у них ярко-красное, сочное, но при этом довольно сухое;
• Дикая красная рыба с самым высоким содержанием жира – чавыча.

Как правильно выбрать красную рыбу

Если вы – счастливчик и находитесь недалеко от районов лова дикой красной рыбы, то есть вероятность ее покупки в охлажденном виде. Во всех остальных вариантах рыба однозначно для нормальной транспортировки замораживается. Покупая «охлажденную» рыбу, не обманывайтесь и не пытайтесь ее повторно заморозить. Это резко ухудшит ее качества.

Приобретая замороженную рыбу, обращайте внимание на ее внешний вид и запах. Положительным моментом является отсутствие на чешуе ледяной корки. Тушка рыбы должна быть без механических повреждений. Если брюхо рыбы имеет желтоватый цвет, значит, ее уже размораживали.

В случае покупки незамороженной рыбы, ее свежесть легко проверяется надавливанием пальца. Если на филе образуется вмятина и вытекает сок, значит рыба была переморожена или ее с помощью шприца накачали водой.

Основные правила приготовления красной рыбы

Главная задача при приготовлении красной рыбы – это ее не пересушить. Для этого при запекании в духовке используйте фольгу. Добавляйте к рыбе различные сочные овощи: лук, помидоры, кабачки.

Жарить рыбу на сковородке до полной готовности не следует по тем же соображениям. Лучше слегка ее подрумянить и затем доготовить в духовом шкафу.

Любая красная рыба хороша, приготовленная на пару. Она сохраняет свою нежность и натуральный вкус.

Если рыба относится к нежирным сортам, запекайте ее в духовке с добавлением соуса.

Как правильно подобрать соус

Главным критерием при выборе соуса является показатель жирности рыбы.

Если ваша рыбка имеет мало жировых нитей, то соус обязательно должен готовиться на основе сливочного масла, сметаны или других подобных продуктов.

Жирные сорта рыбы любят использование сока лимона, различного уксуса (лучше фруктового), т.е. любых ингредиентов с выраженной кислинкой.

Дополнением к соусам могут служить различные овощи, зелень и специи. При этом к красной рыбе лучше всего подходит укроп и паприка.

Приготовление соусов к рыбе отличается особой простотой. Они не должны избыточным количеством ингредиентов, ярким вкусом и ароматом «забить» саму рыбу.

Ниже предлагаются самые популярные и легкие в исполнении соусы к красной рыбе.

Белый базовый соус

Для приготовления этого соуса вам потребуется:

• рыбный бульон или вода;
• сливочное масло;
• мука;
• сок половины лимона;
• соль.

Количество ингредиентов регулируйте самостоятельно, в зависимости от своего вкуса.

Сначала в небольшой кастрюльке на сливочном масле обжарьте слегка муку. Затем влейте холодную воду или бульон и хорошо мешайте до однородной консистенции. На маленьком нагреве доведите до кипения и варите соус минут 15. В конце добавьте еще сливочного масла, сока лимона и соли. Если в соусе остались мучные комочки, то процедите его через сито.

На основе этого базового соуса, добавляя разные ингредиенты, можно готовить большое количество других. Они будут отличаться вкусом, цветом, ароматом, структурой.

Этот соус можно подать к рыбе отдельно в соуснике. Отличным вариантом будет залить им слегка обжаренную рыбу, и все вместе запечь в духовке.

Молочный соус к рыбе

Подготовьте следующие ингредиенты:

молоко;

мука;

сливочное масло;

соль, специи.

Обжарить муку с добавлением сливочного масла и залейте холодным молоком. Тщательно размешивайте, чтобы не было мучных комочков. Уменьшите нагрев, доведите до кипения и варите соус примерно 15-20 минут. В конце добавьте соль и специи.

Молочно-сливочный соус с репчатым луком.

Приготовьте следующие продукты:

• молоко;
• немного сливок;
• репчатый лук;
• сливочное масло;
• соль, специи.

Первым делом мелко нарежьте репчатый лук. На сливочном масле слегка его обжарьте и добавьте муку. Эту смесь на небольшом нагреве прожаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем влейте в кастрюльку молоко и сливки. Не переставайте перемешивать, чтобы не получить мучные комочки. После закипания, варите соус минут 10-15. Не забудьте посолить и поперчить.

Зеленый соус (без тепловой обработки)

Имея под рукой свежую зелень, всегда можно приготовить этот вкуснейший соус. Вам понадобятся:

• сметана;
• свежая зелень – укроп, петрушка, зеленый лук, базилик;
• вареные яйца;
• винный или яблочный уксус;
• растительное масло;
• горчица;
• соль, сахар, специи.

Яичные желтки необходимо тщательно растереть с горчицей и растительным маслом. Добавить в эту смесь немного уксуса, сахара, соли и перца. Размешать все до однородной консистенции.

Свежую зелень надо мелко нарезать или измельчить с помощью мясорубки. Добавить сметану и мелко измельченные яичные белки.

Смешать вместе обе смеси. Зеленый соус готов. Перед подачей дайте ему возможность настояться, чтобы он насытился ароматом свежих трав.

Соусы к рыбе можно готовить не только на основе белого. Используя в качестве основного ингредиента томатную пасту или помидоры, вы получите красный соус. Технология приготовления не изменится.

В настоящее время полки магазинов забиты красивыми баночками с различными соусами. Они обещают отличный вкус, натуральные продукты и отсутствие вредных добавок. Но нет ничего натуральнее и вкуснее, чем тот, который вы сделали своими руками.