Соус к мясу: пошаговая инструкция, как приготовить своими руками соус для шашлыка из курицы, котлет из свинины, бифштекса

Соус к мясу

Соусы – один из составных компонентов многих мясных блюд. Они не только придают блюдам разнообразие, но и подчёркивают их вкус, увеличивают питательную ценность. Рецептов соусов к мясу существует такое большое количество, что порой хозяйке сложно остановиться на каком-то из них. Хотя в русской традиционной кухне есть немало прекрасных соусов к мясным блюдам, которые состоят из самых доступных ингредиентов и с лёгкостью готовятся на домашней кухне.

История русских соусов

Само слово «соус» (по-французски «sauce») произошло от латинского слова «salsa», что переводится как «соль», «солёный отвар». В русском языке оно появилось в XIX столетии благодаря приезжим французским поварам. Это совсем не значит, что соусов в традиционной русской кухне до того времени не существовало. Жидкие густые приправы к мясу подавались на Руси с давних времён.

В старину соусы отдельно не готовили: они получались при самом приготовлении блюда. Так, бульон, в котором варили или тушили мясо, либо сок, выделяющийся при его жаренье, заправляли прогретой мукой. Такие соусы называли муковниками. Они составляли жидкую часть блюда либо использовались в качестве подливы.

Современные домашние соусы

Теперь соусы для мяса готовят отдельно. Причём за основу берут мясной бульон и мучную пассеровку. К этим двум обязательным компонентам могут добавляться другие ингредиенты.

Традиционные русские соусы для мясных блюд готовят красные и белые. Вид соуса зависит от типа бульона и степени прожарки муки. Все разновидности красного соуса подают к жареному либо запечённому мясу, белые соусы – к блюдам из отварного мяса.

Бульоны

Для 1 л бульона для соуса берут 700-900 г костей. Если кости и коренья не обжаривают перед тем, как варить, то бульон будет светлым, а если обжаривают, то коричневым.

Бульон костный варится из одних костей. Кости промывают и варят на медленном огне. Кости говяжьи варятся приблизительно 3-4 часа, кости свинины и баранины – часа 2-3. За 30 мин до конца в кастрюлю закладывают морковку, корень петрушки, луковицу.
Для бульона мясокостного берут кости вместе с мясом и готовят так же, как предыдущий.

Важно! Чтобы получить коричневый бульон, мясные кости и овощи предварительно прожаривают на сухой сковородке либо припекают в духовке.

Мучная пассеровка

Муку для приготовления соусов обязательно пассеруют – прогревают на сильно разогретой сковороде с добавлением масла или без него. Во время этого процесса частички крахмала теряют свою клейкость, мука становится рассыпчатой, а соус приобретает приятную шелковистую и не вязкую консистенцию.

Пассерованную муку тоже готовят в двух вариантах:

Пассеровка белая. Получается при обжаривании муки до светлого кремового оттенка.
Пассеровка красная. Муку следует прогреть подольше до образования коричневатого оттенка.

Красный основной соус

Понадобится:

одна луковица;
одна или две морковки;
чуть больше половины стакана томатной пасты;
литр коричневого бульона;
две столовых ложки красной пассеровки;
соль поваренная, сахар-песок, приправы.

Нарезанные лук и морковку обжаривают до мягкости и золотистого цвета около 10-15 мин, добавляют к ним томат-пасту и протушивают всё на небольшом огне. Пассерованные овощи опускают в бульон, солят, постепенно добавляют разбавленную мясным отваром пассерованную муку и варят ещё примерно час на медленном огне. Полученный соус процеживают через сито, размягчённые овощи протирают, массу по вкусу заправляют солью, сахаром, добавляют приправы и кипятят пару минут.

Соус с луком

Понадобится:

основной красный соус;
три-четыре луковицы;
3%-й раствор уксуса;
50 грамм сливочного масла.

Лук репчатый мелко режут, слегка прожаривают в масле, заливают раствором уксуса так, чтобы он покрывал луковую массу и ждут почти полного выпаривания уксуса. Далее лук перекладывают в посуду с соусом и варят всё вместе не менее 10 минут. Сливочное масло в качестве заправки закладывают в самом конце.

Соус с горчицей

Понадобится:

соус с луком;
столовая горчица.

Горчицу с луковым соусом смешивают в любых пропорциях, ориентируясь на свой вкус. Кипятить соус нельзя, поскольку горчица может свернуться.

Соус с добавлением огурцов

Понадобится:

соус луковый;
два или три консервированных либо солёных огурца.

С огурцов снимают кожицу, мелко их режут и протушивают на сковородке, налив туда немного воды. Огуречную массу смешивают с соусом и дают закипеть.

Овощи в красном соусе

Понадобится:

красный соус;
одна головка репчатого лука;
две моркови;
одна корневая петрушка;
одна головка репы;
40 грамм масла.

Овощную смесь шинкуют, прогревают в масле, перемещают в ёмкость с соусом и доводят до кипения. Состав и количество овощей может меняться.

Белый соус-основа

Понадобится:

лука две головки;
корневые сельдерей, пастернак и петрушка общим количеством три-четыре штуки;
литр светлого бульона;
две ложки столовых белой пассеровки;
50 грамм коровьего масла;
Поваренная соль, сахарный песок, смесь специй, кислота лимонная.

Пассеровку на масле разводят четвертью светлого бульона и вымешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки, доливают остальной бульон, вмешивают пассерованые овощные коренья и лук, солят и готовят ещё 50 минут. Перед окончанием всыпают пряную смесь и сахар. Далее соусную смесь продавливают ложкой сквозь сито, дают массе закипеть и приправляют маслом. Остывший соус подкисляют.

Соус с хреном

Понадобится:

белый соус;
50 грамм корня хрена.

Хрен измельчают в блендере или на тёрке, обдают кипящей водой и смешивают с соусом.

Овощи в белом соусе

Понадобится:

основной белый соус;
одна луковица;
коренья – по одной штуке;
половина стакана зелёного горошка;
масло для жарки овощей.

Корневые овощи с луком нарезают на кусочки, обжаривают на масле, добавляют 6-7 столовых ложек бульона и припускают ещё минут 10. Овощную смесь вместе с зелёным горошком перекладывают к соусу и ждут, пока закипит.

Соус с томатом

Понадобится:

соус белый;
стакан томатного пюре или пасты.

Томатную пасту прогревают в сотейнике до загустения. Постоянно помешивая, вводят её в соус, доводят полученную массу до кипения.