Соус к отбивным

В этой статье расскажем не только об основных постулатах при приготовлении соусов к мясным блюдам, но и дадим пошаговые рецепты как самых простых соусов, так и многокомпонентных замысловатых подлив, которые сами по себе могут считаться самостоятельным кулинарным блюдом.

1. Всё, что вам нужно знать о соусах

Данные рекомендации помогут вам легче справиться с приготовлением соусов:

1. Все соуса, как бы они не различались по составу, вкусовым качествам и консистенции, имеют две основы:

⦁ жидкая — молоко, сливки или сметана. Так же сюда относятся бульоны — грибной, рыбный, мясной или овощной;

⦁ наполнитель, являющийся второй частью основы — всевозможные специи, фрукты, яичные белки или желтки и душистые травы.

2. Помимо перечисленных ингредиентов, во многих соусах присутствуют специфические добавки. Они вносятся малыми дозами, но играют активную роль в формировании вкуса у уже готового блюда:

⦁ натуральный мёд;

⦁ различные вина;

⦁ практически все орехи — они могут быть цельными или измельчёнными;

⦁ всевозможные сыры.

3. Регулировать степень густоты соуса можно, если применить:

⦁ крахмал — картофельный или кукурузный;

⦁ муку просеянную — выбирается любого вида. Мука так же способна придать блюду особую вкусовую нотку.

4. Соус желательно подбирать индивидуально, учитывая каким способом производится термическая обработка самого мяса:

⦁ для готовящихся на сковороде отбивных предпочтите сложный по составу и насыщенный соус. Например, к отбивным их свинины, используйте горячие или холодные соуса с кисловатым вкусом. Такой состав обычно получают используя томатное пюре;

⦁ к отварному или запечённому мясу подайте деликатную приправу с отсутствием ярких выраженных вкусов.

5. Одним из основополагающих принципов во время приготовления соуса считается соблюдение дозировки применяемых ингредиентов.

6. Технологически периоды готовки соуса делят на три этапа:

⦁ подготовка используемых компонентов;

⦁ непосредственно готовка блюда;

⦁ настаивание блюда или его выдержка, что тоже является обязательным.

7. Деглясирование — вероятно вам будет интересен такой кулинарный приём. Он относится к группе быстрых соусов и заключается в добавлении вина или бульона в сок мяса, выделившегося во время жарки.

8. В гастрономическую моду вошли соуса, называющиеся пенной или лёгкой подливкой. Они состоят из:

⦁ смеси масел;

⦁ лимонного сока;

⦁ жирного молока или сливок;

⦁ обязательно присутствие вина;

⦁ взбитых яиц, роль которых в придании пышности всей массе соуса.

2. Как правильно подготовить отбивную

Прежде чем вы удивите гостей или близких оригинальным соусом, уделите время для правильного приготовления вкусной отбивной, для этого стоит воспользоваться всего несколькими советами:

⦁ по краям отбивных всегда делаются надрезы;

⦁ если кусок мяса достаточно крупный, то следует пройтись по нему деревянным молоточком или специальной металлической сеткой;

⦁ солится и перчится сама отбивная равномерно с обеих сторон, но в минимальном количестве, так как соль и приправы всегда присутствуют в рецепте соусов;

⦁ сначала отбивная обжаривается на сковороде с двух сторон на растительном масле и только после этого перекладывается в форму для запекания;

⦁ перед запеканием мяса в духовке с применением формочки хорошо бы его обмазать самим соусом, если он уже готов, оставив большую часть для соусника.

Совет! Не выбрасывайте сок от обжаренного мяса — часто он является составляющей частью рецепта соуса.

3. Соус бешамель — белая классика

Самый востребованный и известный соус европейской кухни.

Его по праву стоит считать соусом No 1 за универсальность. Бешамель не испортит ни одно блюдо, будь то мясо, рыба или овощи.

Калорийность сырых продуктов и пищевая ценность 100гр.:

⦁ калорийность — 175,78ккал;

⦁ белки — 3,63гр.;

⦁ жиры — 12,13гр.;

⦁ углеводы — 12,89гр.

Для приготовления 4 порций нам понадобится:

⦁ орех мускатный — 1гр. (0,5 чайной ложки);

⦁ масло сливочное — 50гр.;

⦁ молоко 2,5 — 3,2% жирности — 300мл.;

⦁ мука пшеничная просеянная — 60гр. (3 столовых ложки);

⦁ соль поваренная мелкая — 4гр. (0,4 чайной ложки).

Совет! Белый соус готовится из молока любого процентного содержания жира. Допускается приготовить его облегчённым, применив обезжиренное молоко.

Важно! Бешамель готовится исключительно на холодном молоке.

Пошаговая инструкция:

1. Тщательно перемешать сливочное масло с мукой — в удобной небольшой посуде растопите масло, и непрерывно размешивая, всыпьте муку, избегая образования комочков.

2. Осторожно влейте молоко и добавьте приправу. Вариться соус должен при постоянном помешивании.

3. Когда соус приобрёл желаемую консистенцию, заканчивающим действием будет добавление мускатного ореха и соли.

4. Перелейте содержимое в соусник и можете подавать.

4. Сладковатый луковый соус для отбивных

Этот соус способен полностью раскрыть вкус приготовленного мяса.

Вам понадобятся:

⦁ лук красный — 1кг.;

⦁ масло оливковое — 50гр.;

⦁ сахар песок — 70гр.;

⦁ вино красное сухое — 0,5 стакана;

⦁ уксус винный — 4 столовые ложки;

⦁ соль пищевая мелкая по вкусу.

Технология приготовления:

1. Нарезаем весь лук узкими кольцами.

2. Слегка обжариваем на оливковом масле.

3. Осторожно добавляем оставшиеся ингредиенты при постоянном перемешивании.

4. Томим на медленном огне 50 — 60 минут.

5. Дожидаемся момента, когда соус по консистенции становится похож на мармелад, а сам лук сладким на вкус и прозрачным на вид.

Совет! В данном рецепте большое количество сладкого красного лука. Когда он впитывает в себя винный уксус и вино, то приобретает именно тот изысканный вкус, благодаря которому стал так востребован при приготовлении практически всех мясных блюд, особенно отбивных из различного вида мяса.

5. Соус для свиной отбивной

Данный соус идеально подходит для жирного мяса, лучше всего его подать к свиной отбивной.

Заранее приготовьте:

⦁ авокадо свежий — 0,5кг;

⦁ яблоки зелёные — 0,5кг.;

⦁ готовый соус табаско — 200гр.;

⦁ зелёный лук перьевой — 80гр.;

⦁ средних размеров сочный лимон для выжимки сока;

⦁ сметана — по вкусу;

⦁ перец чёрный молотый — по вкусу;

⦁ соль мелкая пищевая — по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Помыть яблоки, очистить от кожуры, удалить сердцевину.

2. Нашинковать яблоки как можно мельче или измельчить их в кухонном комбайне.

3. Яблочную нарезку поместить в микроволновую печь на 5 минут, установив шкалу на мощность 700 — 800W для умягчения.

4. Дайте время остыть горячей массе.

5. Соедините яблоки с авокадо, которые должны быть предварительно очищены от кожуры и нарезаны маленькими кусочками.

6. Добавьте соус табаско, лимонный сок и сметану.

7. Всю массу поместите в миксер или блендер для получения однородного состава смеси.

8. Добавьте перец и соль.

9. Измельченный зелёный лук хорошо перемешайте с почти готовым соусом.

Совет! Подавать соус нужно в тёплом виде, допускается его подогревание если он достаточно холодный.

6. Несколько быстрых, но вкусных соусов для отбивной

Ниже полный список, что вам потребуется для приготовления всех предложенных соусов. У вас будет возможность чередовать соуса или выбрать тот, на приготовления которого имеются продукты на данный момент.

Основным блюдом являются свиные тонкие нарезки — 2 штуки примерно по 150гр.

Для соусов вам понадобится:

⦁ масло растительное — 40мл.;

⦁ соль мелкая пищевая — по вкусу;

⦁ перец чёрный молотый — по вкусу;

⦁ лук репчатый красный — 2 средних головки;

⦁ лук репчатый — 2 средних головки;

⦁ лук-шалот — 2 средних головки;

⦁ лук зелёный — небольшой пучок по выбору;

⦁ масло сливочное — 50гр.;

⦁ масло оливковое — 50мл.;

⦁ вино белое — 200мл.;

⦁ тимьян — по вкусу;

⦁ сыр твёрдый — 200гр.;

⦁ корень сельдерея — 100гр.;

⦁ горчица в зёрнах — 30гр.;

⦁ мёд натуральный — 1 чайная ложка;

⦁ укроп — небольшой пучок по выбору;

⦁ соус соевый готовый — 1 столовая ложка;

⦁ бекон — 50гр.;

⦁ морковь — 1 штука среднего размера;

⦁ клюква свежая или мороженая — 100гр.;

⦁ томаты вяленые — 30гр.;

⦁ сливки или жирное молоко — 100мл.

Начинаем готовить:

Соус No 1 Четыре лука

1. Мелко искрашиваем репчатый, красный и лук-шалот. Подготавливаем нарезанный зелёный лук;

2. Нагреваем сотейник, растопляем сливочное масло и осторожно вливаем оливковое;

3. Выкладываем весь нарезанный лук (кроме зелёного перьевого) и солим;

4. Дожидаемся кипения масла и вливаем при постоянном помешивании белое вино;

5. Когда лук приобретёт прозрачный вид добавляем листочки тимьяна;

6. Натираем сыр на крупной тёрке;

7. Всыпаем сыр в соус;

8. Когда расплавится сыр примешиваем к соусу зелёный лук;

9. Подаём в соуснике.

Соус No 2 Медово — горчичный с сельдереем

1. Нагрейте растительное масло на сковороде.

2. Слегка тушим до мягкости очищенный и нарезанный корень сельдерея.

3. Осторожно добавляем воду.

4. Всыпаем горчицу в зёрнах и добавляем мёд, при этом постоянно перемешивая содержимое.

5. Высыпаем мелко измельченную петрушку.

6. Вливаем соевый соус.

7. Как только закипит, снимите с плиты и горячим переложите в соусник.

Соус No 3 С беконом, клюквой и вялеными томатами

1. Нагреваем сковороду с растительным маслом, всыпаем нарезанный бекон.

2. К обжаренному бекону добавляем нарезанную кубиками морковь.

3. Тщательно перемешиваем и убавляем огонь.

4. Соединяем содержимое с клюквой и плотно закрываем крышкой.

5. Шинкуем вяленые томаты и добавляем их в сковороду при постоянном помешивании.

6. Доливаем сливки и сразу после кипения перемешиваем и перекладываем готовый соус в соусник.

Приятного аппетита!