Соус песто: разновидности итальянского соуса с базиликом, состав, с чем едят и к чему подходит, ингредиенты для классического рецепта

Соус песто: рецепт приготовления в домашних условиях

Легендарный песто любят во всем мире, после томатной пасты это самый потребляемый соус. Впервые он был придуман в итальянской Лигурии и стал национальной гордостью. В столице провинции Генуе ежегодно проводится чемпионат по изготовлению традиционного песто.

Содержание

Интересные факты

Название соуса происходит от pestare, что в переводе означает «растирать» или «давить».

Несмотря на то, что в Италии ароматные травы использовались для улучшения пищи еще со средневековых времен, рецептура аутентичного песто появилась только в середине 19-го столетия. Благодаря генуэзскому происхождению полюбившийся состав разошелся по свету, так как город издавна был крупнейшим морским портом, откуда суда отправлялись в плавание в самых разных направлениях. Из Генуи он попал прежде всего на Сицилию и обогатил местное кулинарное искусство, видоизменившись и дав начало ряду вариаций. На полуострове Гаргано (шпора аппенинского «сапожка») в Апулии базилик заменили на ботву репы. В сицилийском городке Трапани был изобретен новый вид с томатами, сухофруктами и миндалем. Варианты с фисташками и фундуком также имеют сицилийское происхождение.

Классический рецепт

Ингредиенты Песто Дженовезе представлены базиликом из окрестностей Генуи, чесноком, семенами средиземноморской сосны пинии (орешками пиньоли), оливковым маслом холодного отжима из Лигурии и овечьим сыром пекорино. Существует также Песто Лигуре, это фактически копия традиционного, но произведенного по чуть менее строгим правилам.

Цвет может варьировать от светлого до темного зеленого, что зависит от оттенка базилика.

Песто отличается незабываемым ароматом, интенсивным и одновременно изысканным. В нем явственно слышатся чесночные ноты, оттененные сырным и базиликовым нюансами. Это аромат самой Италии.

Полезные свойства

Песто вкусный и аппетитный, а еще невероятно полезный! Этим он обязан своим компонентам.

Базилик, ботаническое наименование которого переводится как «королевская трава», содержит аскорбиновую кислоту (витамина С) и богат важнейшими минералами (калий, фосфор, кальций). Биофлавоноиды придают ему антиоксидантные, противовоспалительные и антимикробные свойства. Клетчатка обеспечивает отличную работу пищеварительного тракта.

Чеснок по своему целебному действию практически можно приравнять к лекарственным веществам. Он снижает уровень холестерина, препятствует образованию тромбов в сосудах и повышает их эластичность, обладает противовирусным, антибактериальным и противогрибковым эффектом. Кроме того, является источником витаминов группы В.

Семена шишек сосны или кедра снабжают организм ценнейшими полиненасыщенными жирными кислотами (омега3), а также железом и цинком.

Сыр обеспечивает кальцием и содержит витамин D, что важно для укрепления костной ткани.

О благотворных качествах масла из косточек оливок можно говорить бесконечно. Его употребление помогает снизить содержание «плохого» холестерина, стабилизировать уровень сахара в крови, сделать кожу гладкой и упругой, придать волосам блеск и шелковистость.

С чем едят

В Италии часто шутят, что с песто можно съесть все что угодно. На самом деле в этом утверждении есть огромная доля истины. Популярный соус может составить компанию многим продуктам, в первую очередь, макаронам. Его пикантность как нельзя лучше гармонирует с нейтральным вкусом пшеничного зерна, подтверждением чему является типичная лигурийская паста трофье. Бесспорными «партнерами» будут и другие изделия на основе теста: лазанья, ньокки, равиоли.

Кроме того, этот яркий и насыщенный соус великолепно сочетается с любыми овощами, салатами, а также тунцом, курицей, стейками и отбивными из свинины.

Самую простую, но замечательную закуску можно приготовить, положив немного соуса на поджаренные ломтики хлеба. В Италии такие тосты называются брускетта.

Супам добавка придает особый вкус, примером чего служит традиционный генуэзский минестроне.

Смешав песто с йогуртом или хумусом, можно получить новые варианты заправок, которые преобразят привычные блюда. Изрядно надоевшие яичница или омлет заиграют новыми красками, напоминая о лете и навевая мечты об отпуске.

К напиткам, которые «дружат» с песто, относятся сухие белые вина. Красные вина в этом случае не подойдут, приобретая на фоне соуса горьковатый привкус.

Как приготовить дома

Конечно, заветную баночку можно купить и в магазине, однако в готовых приправах содержатся консерванты, усилители вкуса, красители, ароматизаторы и тому подобные добавки. Поэтому лучше приготовить песто самостоятельно. Рецепт совершенно несложен в исполнении, а результат восхищает. При использовании кухонного комбайна весь процесс займет около 5 минут. Свежий базилик сейчас доступен на рынках и в супермаркетах, а пиньоли прекрасно замещаются их ближайшими родственниками, кедровыми орешками. Конечно, идеально было бы перетирать компоненты в ступке. Оригинальный итальянский рецепт предусматривает использование ступки из мрамора и деревянного пестика. Однако, чтобы упростить задачу и быстрее получить конечный продукт, можно использовать комбайн или блендер.

Для этого потребуются:

Листья базилика (50 г);
Кедровые орехи (15 г);
Оливковое масло (примерно 150 мл);
Чеснок (2 большие дольки);
Крупная соль, желательно морская (1 щепотка);
Пармезан или Грана Падано (70 г);
Пекорино (30 г).

В чаше блендера взбиваются орехи и чеснок с несколькими крупинками соли, затем добавляется базилик (предварительно листья нарезаются пополам). После выделения зеленого сока, продолжая взбивать, понемногу, тоненькой струйкой следует вливать масло, пока все ингредиенты не смешаются полностью. Далее полученную массу нужно переложить в миску, добавить сыр, натертый на мелкой терке, и еще раз хорошенько перемешать до однородной консистенции. В результате получится такое количество соуса, которого будет достаточно, чтобы заправить им 600 г пасты.

Из черемши

Замечательная весенняя трава с чесночным вкусом прекрасно впишется в рецептуру соуса. Кроме кедровых можно использовать и другие орехи.

Ингредиенты:

Черемша (150 г);
Пекан (100 г);
Кешью (100 г);
Оливковое масло (150 мл);
Соль (по вкусу).

Необходимо вымыть и высушить зелень, обрезать корешки. Все компоненты, кроме листьев, измельчить. Добавить черемшу, продолжить взбивание до однородной консистенции, посолить. В результате получится 500 мл продукта, который можно хранить в холодном темном месте до 2 месяцев под слоем масла толщиной 0,5 см. По мере расходования масло следует обновлять.

Песто россо

Рецепт красного песто оценят поклонники томатов.

Ингредиенты:

Кедровые орехи (25 г);
Чеснок (2 дольки);
Базилик (половина пучка);
Пармезан (50 г);
Вяленые помидоры (в масле) (150 г);
Оливковое масло (200 мл);
Перчик чили сухой (1 шт.);
Соль, перец (по вкусу).

В чашу блендера помещают орехи, помидоры, перец чили, чеснок, листья базилика, прокручивают до однородной консистенции. Затем добавляют тертый сыр и еще раз взбивают. После этого останется посолить, поперчить и влить тонкой струйкой масло при постоянном перемешивании.

Хлеб с песто

Тем, кто любит выпекать домашний хлеб, обязательно понравится этот рецепт. Для начинки нужны:

Песто;
Вяленые томаты;
Моцарелла.

Для теста:

Оливковое масло (60 г);
Вода (200 мл);
Яйцо (1 шт.);
Сахар (30 г);
Сухие дрожжи (7 г);
Мука (400 г);
Соль (1 щепотка).

Все продукты смешивают в миксере. Консистенция теста не должна быть слишком плотной. Далее его помещают в теплое место примерно на 1,5 часа. Когда тесто поднимется, нужно раскатать его и смазать поверхность соусом песто, после чего выложить вяленые томаты и предварительно нарезанную моцареллу. Тесто с начинкой сворачивается в рулет, края которого нужно защипнуть. Затем рулет продольно разрезается и закручивается так, чтобы получилась плетенка. При этом срезы разворачиваются кверху. Выпекается в форме в течение 40-45 минут при 180 градусах.

Дельные советы и маленькие секреты

При правильном подходе испортить любимую заправку практически нереально. Однако есть ряд правил, без соблюдения которых успеха не достичь.

Промывать листья зелени нужно холодной водой, после чего их необходимо хорошо обсушить на бумажном полотенце. Процедуру эту следует проводить с максимальной бережностью. Поврежденные листики быстро темнеют, что впоследствии дает горечь.

Хотя во всех рецептах орешки рекомендуется предварительно обжаривать на сухой сковородке, чтобы придать большую вкусовую насыщенность, можно этого и не делать. В сыром виде они лучше сохранят свои качества.

Огромное значение имеет высокое качество оливкового масла, на котором точно не надо экономить. От него во многом будет зависеть успех в приготовлении конечного продукта.

Соус не терпит термической обработки и нагревания компонентов в процессе приготовления. Чтобы не погубить его, нужно использовать маленькие хитрости. Примерно за час до работы необходимо поместить ножи блендера в морозилку, а перемалывать придется с частыми остановками и на низких оборотах.

Для красивого цвета в конце можно добавить чуточку лимонного сока.

Калорийность

Следует помнить о том, что калорийность приправы довольно высока, и знать меру. К порции пасты, к примеру, рекомендуется добавлять не больше 40-50 г (450-500 ккал в 100 г). В составе присутствуют белки (5%), жиры (12,7%) и углеводы (46,9%).

Хранение

Свежеприготовленный соус можно хранить в холодильнике до 10 дней. В морозильной камере продукт сохранится дольше. Целесообразно разделить его на порции и размораживать по мере необходимости.

Чтобы насладиться идеальным песто, совсем не обязательно ехать в Италию, можно сотворить это кулинарное чудо своими руками на собственной кухне!