Соус сациви по-грузински: полезные советы от опытных кулинаров о том, как сделать для курицы или идейки необычную подливу
1 Соусная заправка «Сациви»
Многообразие самых разных соусных заправок не отводит на второй план ореховую композицию «сациви». Она обособленно стоит на лидирующей позиции, как и «бешамель» к примеру.
Стоит особенно отметить, что грузинская кулинария выделяет не одно, а два понятия, относящихся к самому названию:
- В первую очередь это касается блюда из птицы (курицы). Приготовление отличается сложностью процесса. Домашнее исполнение представляет собой тушение в соусе с добавлением орехов. По вкусу получается неразделимое единое угощение;
- Второе – представляет собой ту самую соусную холодную консистенцию «сациви», где в западной грузинской кулинарии ей дано название известное, как «баже». С советских времен общепита его заменил первый вариант.
2 Особенности подливы
В приготовлении она не отличается особой сложностью. Холодная приправа во многих отношениях универсальна, благодаря чему удачно сочетается с немалым количеством продуктов на первый взгляд абсолютно разных. Одни из них растительного происхождения, другие – животного.
Соусная подливка с полным правом относится к пищевой продукции не только вкусной, но и полезной. Это считается редким явлением, так как множество споров о пользе вреде вокруг себя порождают мучные консистенции. Для правильного питания это очень важно.
В составе грецких орехов порядка девяноста пяти процентов полезных для организма компонентов. Они являются необходимостью для достаточно активной жизнедеятельности, сохранения хорошего здоровья. «Царский» орех служит человеку с давних времен. Он прекрасно справляется с вредоносными токсинами, выводя их из человеческого организма
Что касается диетических качеств, их немного. Зато в нем собраны исключительно ингредиенты натуральные, без поведения тепловой обработки. Прекрасное сочетание с диетическим куриным мясом и не только. Его подают к овощам и рыбе. Так что польза очевидна.
Распространенным считается мнение о важности такого элемента в грузинской кухне. Он расценивается в качестве источника всех необходимых элементов. Это и аминокислоты, и углеводы, и жиры, и незаменимые витамины. Может быть именно благодаря ему ходят легенды о «кавказском долголетии».
3 Как поступают с орехами
О них предстоит сказать отдельно. Это очищенные орехи (грецкие) в первую очередь. Для получения оригинального «сациви» предстоит всерьез заняться отбором. Выбирают обычно орех по цвету. Он должен быть светлым. Они влияют на общий вкус подливы, наряду с внешним видом. Если ядра черные или прогорклые, хорошего результата не будет.
В первую очередь они должны быть тщательным образом перебраны. Удаляется все ненужное, включая перепонки и черные ядра, вся мелочь вместе с оставшейся скорлупой. Важность процедуры обусловлена тем, что малейший твердый комочек способен оставить плохое впечатление о всем блюде в целом.
На следующем этапе необходимо приготовить массу из ореховых ядер. Орешки пару раз пропускаются и измельчаются при помощи мясорубки. Сетка выбирается мелкая. Больше не надо, так как можно навредить ореховой фактуре соусной подливы. Если пользоваться блендерным устройством, не стоит делать массу похожей на пастообразное вещество.
4 Подготовка
Дальнейшие действия связаны с тонкостями в приготовлении продукта. Про них известно немногим.
Вся подготовленная консистенция по порциям отжимается руками. В итоге должно получиться масло в небольшом количестве. Его красивый цвет украшает блюдо в качестве оригинального акцента качественного соуса. Процедуру можно не выполнять в тех случаях, когда орехи не имеют достаточной жирности. Кроме того, всегда можно прикупить натуральное ореховое масло, потратив на это незначительное время.
5 Как готовится соусная заправка
В измельченную массу предстоит долить немного куриного бульона. При отсутствии такового, многие просто обходятся чистой питьевой водой. Расчет простой – на половину килограмма орехов требуется порядка стакана жидкости.
Соотношение берется примерно. Все зависит от личных предпочтений. Кому-то по вкусу густой «сациви», кто-то любит более жидкий состав.
Не ошибиться с густотой поможет постепенное добавление жидкой субстанции в процессе перемешивания.
Когда смесь подготовлена в нее необходимо добавить поочередно:
- Небольшое количество уксуса (винного);
- Согласно вкусовым предпочтениям слои и душистого перца;
- Совсем немного размельченного чеснока. Злоупотреблять им не стоит. На общий объем будет достаточно одной максимум двух долек. Предварительно они должны быть пропущены через пресс.
Соусная подлива считается практически готовой для употребления. На практике опытные кулинары всегда подкрашивают продукт. Он должен приобрести цвет немного желтоватый с оранжевым.
Грузинская кухня предлагает для этого применить натуральную приправу соответствующего оттенка. Это шафран имеретинский. У него приятный облегченный аромат и цветочный вкус. Так выглядят, перетертые в пыльцу после сушки соцветия растения, называемого «бархатцы».
Если под рукой его не оказалось, стоит прибегнуть к ресторанной вариации. Добавляется в продукт немного куркумы. Восточная приправа выделяется сильными вкусовыми качествами. Однако, цвет получается естественным и натуральным. «Сациви» в таких случаях немного горчит. Поэтому сложно сравнить его с оригинальным рецептом.
Соусная подлива готова. Тепловая обработка в процессе готовки не требовалась. Это удобно тем, что подправить вкусовые свойства возможно в любой момент. При необходимости добавляются пряности и специи или доливается бульонная жидкость. Убирается излишек соли и т.п.
Применяется соусная заправка не только к блюдам из птицы. Есть целый ряд грузинских холодных закусок, прекрасно сочетающихся с данным продуктом. Разновидности овощных салатов, которые известны как «пхали». Здесь присутствует свекла, морковь, баклажаны и прочие ингредиенты. Основой остается соусная заправка.