устричный соус

Устричный соус подобно ряду соусов, полученных путём приготовления морских двустворчатых моллюсков. Самой распространённой в современном употреблении является вязкая тёмная коричневатая приправа из экстрактов устриц, сахара, соли и воды, которые загущаются с помощью кукурузного крахмала. Встречаются такие, которые имеют более тёмный оттенок за счёт карамели, но высококачественный соус несколько иного цвета.

Традиционный устричный соус является побочным продуктом приготовления сушеных устриц. При приготовлении сушеных устриц, как правило, сначала бланшируются (бланширование — метод приготовления пищи, при котором она на короткое время погружается в горячую жидкость — кипящую воду или масло) устрицы в течение 15-30 минут, а затем оставляются сушиться на солнце.

Ингредиенты

Понадобится следующее:

1. Очищенные тихоокеанские устрицы среднего размера, 1,5-2 кг.
2. Вода, 4,5 л для бланширования устриц внутри.
3. Сахар, ½ ст. л. Добавляется ближе к самому концу. Современные рецепты включают его, несмотря на то, что «самый традиционный» — нет. Кроме того, он помогает придать немного толщины и цвета.
4. Соевый соус, 1 чайная ложка. Необязательно. Некоторые производители добавляют соевый соус к устричному, так как он придает особый оттенок.

Очищение

Предварительно очищенные устрицы требуют быстрого промывания. Следует переложить устрицы «свисающим» движением в кастрюлю с небольшим количеством воды из-под крана. Важно промывать устрицы в течение приблизительно 3 минут. В случае, если используются чистые свежие устрицы, этот шаг может быть пропущен. Их можно просто положить вместе с рассолом в большую миску.

Варка

Необходимо поставить кастрюлю с водой на слабый огонь. Следует перевернуть устрицы. «Свисающее» движение предназначено для того, чтобы свести к минимуму перетаскивание любого осадка от них.

Варятся устрицы в течение 30 минут, требуется периодическое помешивание. Быстро кипящая вода может разрушить их целостность. Она не должна кипеть.

Сушка

После окончания варки нужно слить воду. Если в наличии имеется бамбуковое ситечко, то возможно одновременно процедить и высушить на солнце. Если нет бамбукового ситечка, стоит переложить на противень.

Если на улице солнечно, надо поместить сито в место с большим количеством солнечного света. Сушка производится в течение дня. Устрицы важно перевернуть один раз около полудня.

Если на улице не солнечно: выложить их на противень и поставить в духовку (температура должна быть максимально низкой (100С)) и приоткрыть дверцу. Держать внутри в течение шести часов, переворачивать устрицы один раз. Сушка на солнце предпочтительнее, потому что:

1. В итоге получается лучшая сушёная устрица;
2. Не тратится впустую энергия, как при использовании духовки.

Кипячение

Требуется слегка смазать маслом кастрюлю из нержавеющей стали и пропустить оставшуюся жидкость для браконьерства через мелкоячеистое сито. Почему нержавеющая сталь? Таким образом часть жидкости будет карамелизоваться и приобретать коричневый цвет по мере ее уменьшения. Чугун тоже подойдёт. Антипригарные или глиняные ёмкости не рекомендованы.

Потребно слегка кипятить жидкость на медленном огне в течение 3-4 часов, чтобы она уменьшилась. Попеременно соскабливать края резиновым шпателем каждые 5-10 минут.

Как только приготовленный состав превратится в коричневую жидкость с консистенцией, примерно похожей на очень жидкий соус для сковороды, добавить сахар, соевый соус (по усмотрению) и устричный соус (по усмотрению). Варить их вместе в течение ~ 2 минут. Как только всё соберется вместе, встряхнуть. В результате должно получиться примерно 1/3 стакана устричного соуса. Хранить в холодильнике.

Замечания

Эмпирическое правило для традиционного устричного соуса состоит в том, что он даёт 1 г соуса из каждых 100 г устриц.

Конечный продукт будет чем-то с очень отчётливым океанским привкусом. Рекомендовано использование в рецептах в сочетании со стандартными продуктами массового производства. Добавление ½ чайной ложки или чайной ложки — на столовую в купленного в магазине устричного соуса придаст вкус чего-то, что примерно эквивалентно качественному соусу местного производства в Гуандуне.

Применение для сушеных устриц

Ингредиенты; свиные ребрышки, тушеные с устрицами:

Это относительно простое домашнее блюдо, которое очень похоже на кантонское банкетное — тушёную свиную рульку с устрицами. Его достаточно легко приготовить в будний вечер.

1. Свиные ребрышки, разрезанные поперек кости на кусочки толщиной 1 дюйм, 500 г.

2. Маринад для свиных ребрышек: ½ столовой ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки кукурузного крахмала, 1 столовая ложка рисового вина, ½ столовой ложки легкого соевого соуса, 1 столовая ложка устричного соуса. Смешать кукурузный крахмал с рисовым вином и добавить его в виде кашицы – это покроет рёбра более равномерно. Важно обратить внимание, что это в основном стандартный маринад, за двумя исключениями: во-первых, соотношение кукурузного крахмала немного меньше, так как в конце оно будет тушеным; во-вторых, добавляется немного устричного соуса, чтобы повторить аромат. В этом блюде используется рисовое вино, так как оно очень хорошо сочетается со свиными рёбрышками, но также можно использовать шаосинское вино или даже саке.

3. Сушеные устрицы, 50 г, разведённые одной чашкой горячей кипячёной воды. Необходимо восстановить это с помощью горячей воды – в конце концов, потребно, чтобы это было легкое блюдо. В качестве альтернативы возможно использовать прохладную воду и оставить её восстанавливаться гораздо дольше (6+ часов вместо 45 минут).

4. 3 зубчика чеснока, слегка раздавить.

5. Приправа для тушения: 2 чайные ложки светлого соевого соуса, 1 чайная ложка темного соевого соуса, ½ столовой ложки сахара, 1 столовая ложка устричного соуса. Смесь светлого и тёмного соевого соуса предназначена в основном для цвета.

6. Рисовое вино, 1 столовая ложка для жарки и 3 столовые ложки для тушения. Опять же, здесь можно использовать вместо этого вино ляоцзю / шаосин или саке (разновидность рисового вина).